用猪肉干代替牛肉干卖是否犯法，需根据具体情况判断，但通常涉及违法行为。以下从不同角度进行分析：

1. 从消费者权益保护的角度：

   • 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。经营者向消费者提供有关商品或者服务的质量、性能、用途、有效期限等信息，应当真实、全面，不得作虚假或者引人误解的宣传。
   • 若商家故意用猪肉干冒充牛肉干销售，未向消费者明确告知，则侵犯了消费者的知情权，构成欺诈行为。消费者有权要求商家承担相应的法律责任，包括但不限于退货、退款、赔偿损失等。

2. 从食品安全与标签管理的角度：

   • 根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明成分或者配料表等信息。若商家销售的“牛肉干”实际为猪肉干，但标签上未如实标注，则违反了食品安全法的相关规定。
   • 此外，若商家在销售过程中故意隐瞒或虚假标注食品成分，还可能面临行政处罚，如罚款、没收违法所得等。

3. 从合同法的角度：

   • 若消费者与商家之间形成了买卖合同关系，商家有义务按照合同约定的标的（即牛肉干）交付货物。若商家实际交付的是猪肉干，则构成违约行为，消费者有权要求商家承担违约责任。

4. 从刑事责任的角度：

   • 在极端情况下，若商家的行为构成生产、销售伪劣产品罪或其他相关犯罪，还可能面临刑事处罚。这通常取决于商家的行为性质、情节严重程度以及造成的后果等因素。

法律建议：

• 作为商家，应严格遵守相关法律法规，确保所销售的商品真实、合法、合规。不得用猪肉干冒充牛肉干销售，以免侵犯消费者权益、违反食品安全法规定或构成违约行为。
• 作为消费者，在购买商品时应仔细查看商品标签和说明，了解商品的真实情况。若发现商家存在欺诈行为或销售伪劣产品，应及时向相关部门投诉或寻求法律帮助。

若您在经营或消费过程中遇到类似问题，或有其他法律疑问，可直接向我咨询，我将根据您的具体情况提供专业的法律意见。