结论：公司倒闭后与员工赔偿未谈妥便注销，员工仍可通过法律途径维护自身权益，主要可采取向公司股东、实际控制人主张权利，或申请强制执行公司剩余财产等措施。
详细分析：
公司注销后的法律责任承担：
- 公司注销并不意味着其法律责任的完全消灭。根据《公司法》及相关司法解释，公司注销后，若存在未了结的债务或纠纷，其股东、实际控制人等在一定条件下可能需要承担相应的法律责任。
- 在您的情况下，由于公司倒闭且与员工赔偿未谈妥便注销，员工可以依法向公司的股东、实际控制人主张权利，要求他们承担公司应支付的赔偿款项。
劳动仲裁与诉讼途径：
- 尽管劳动仲裁和相关部门可能表示“没办法”，但这并不意味着员工无法维权。员工可以收集相关证据，如劳动合同、工资单、公司注销公告等，向劳动仲裁委员会提起仲裁申请（若未超过仲裁时效），或直接向人民法院提起诉讼。
- 在仲裁或诉讼过程中，员工需要证明公司存在未支付赔偿的事实，以及公司注销后股东、实际控制人应承担的责任。
申请强制执行公司剩余财产：
- 如果公司在注销前未进行清算或清算不彻底，员工可以申请法院对公司剩余财产进行强制执行。这包括公司银行账户中的资金、未处置的资产等。
- 员工需要向法院提供公司剩余财产的相关线索，以便法院进行查封、扣押或拍卖等执行措施。
具体操作建议：
- 收集证据：员工应尽快收集与赔偿相关的所有证据，包括劳动合同、工资单、公司注销公告、与公司的沟通记录等。
- 咨询律师：由于法律程序复杂且涉及专业法律知识，员工可以咨询专业律师（如我）以获取更具体的法律建议和操作指导。
- 提起仲裁或诉讼：在律师的指导下，员工可以向劳动仲裁委员会提起仲裁申请或向人民法院提起诉讼。
- 申请强制执行：如果获得仲裁裁决或法院判决后公司仍未履行支付义务，员工可以向法院申请强制执行。
可能遇到的挑战与应对：
- 证据收集困难：由于公司已注销，部分证据可能难以获取。员工应尽可能通过合法途径收集证据，如向相关部门申请信息公开、联系前同事获取证言等。
- 股东、实际控制人难以确定或联系：在这种情况下，员工可以委托律师进行调查取证，以确定股东、实际控制人的身份和联系方式。
- 执行难度大：如果公司剩余财产有限或已转移，执行可能面临困难。员工应积极配合法院的执行工作，提供财产线索，并考虑申请对公司股东、实际控制人的其他财产进行执行。
后续行动建议：
- 员工应保持与律师的密切沟通，及时了解案件进展和法律建议。
- 在维权过程中，员工应注意保护自己的合法权益，避免采取过激行为或违反法律法规的行为。
如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。