酒店不与员工签订劳动合同是违法的，酒店需承担相应的法律责任。以下是对此问题的详细法律分析及员工权益保障措施：

一、法律依据与违法行为认定

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定：

1. 第十条：建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这一规定明确了用人单位在用工过程中的法律义务，即无论是新建立劳动关系还是已存在但未签订书面合同的情况，都应在一定时间内完成劳动合同的签订。

2. 第八十二条：用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。用人单位违反本法规定不与劳动者订立无固定期限劳动合同的，自应当订立无固定期限劳动合同之日起向劳动者每月支付二倍的工资。这表明，超出法定期限未签订劳动合同，用人单位将承担经济赔偿责任。

基于上述法律规定，我们可以明确：

• 若员工在酒店工作未满一个月，虽未签订劳动合同不构成直接违法，但酒店应尽快与员工签订，以符合法律倡导性规定。
• 若员工在酒店工作已超过一个月仍未签订劳动合同，则酒店的行为已构成违法，需承担向员工支付双倍工资的法律责任（最多11个月）。
• 若员工在酒店工作满一年仍未签订劳动合同，则视为酒店与员工已订立无固定期限劳动合同，酒店仍需支付自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日的双倍工资赔偿。

二、员工权益受损风险及保障措施

未签订劳动合同不仅违反了法律规定，还可能给员工带来多方面的权益受损风险，包括但不限于劳动报酬不明确、工作时间和休息休假无保障、劳动安全卫生条件不达标以及保险福利缺失等。为维护自身合法权益，员工可采取以下措施：

1. 要求签订劳动合同：员工有权要求酒店与其签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务。

2. 主张双倍工资赔偿：对于因酒店未按时签订劳动合同而造成的经济损失，员工有权要求酒店支付双倍工资作为赔偿。具体计算公式为：双倍工资赔偿额 = 月工资 × 未签订劳动合同的月数（最多11个月）。例如，若员工月工资为5000元，未签订劳动合同的月数为6个月，则员工可主张的双倍工资赔偿额为30000元。

3. 寻求法律援助：若酒店拒绝履行义务，员工可通过协商、调解、向劳动行政部门举报、申请劳动争议仲裁或提起诉讼等方式来维护自己的合法权益。这些途径提供了有效的法律救济手段，确保员工的权益得到及时保护。

三、酒店应承担的法律后果

除了上述向员工支付双倍工资赔偿外，酒店还可能面临以下法律后果：

1. 行政处罚：劳动行政部门有权责令酒店限期改正不签订劳动合同的违法行为。如果酒店逾期仍不改正，劳动行政部门将按照相关规定对酒店进行处罚，以维护劳动法律法规的权威性和劳动者的合法权益。

2. 民事赔偿：如果员工因酒店未与其签订劳动合同而遭受其他损失（如社保福利、工伤赔偿等），酒店还需承担相应的民事赔偿责任。

综上所述，酒店作为用人单位，有明确的法律义务与员工签订书面劳动合同。未履行这一义务将面临严重的法律后果，包括支付双倍工资赔偿、被视为已订立无固定期限劳动合同、面临行政处罚以及承担民事赔偿责任等。因此，酒店应严格遵守相关法律法规，保障员工的合法权益；而员工也应了解自己的权利，并在必要时采取适当措施维护自身利益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。