用人单位和年龄超过60周岁的职工签订的安全意外协议，其法律效力需分情况讨论，具体如下：

1. 若职工已享受养老保险待遇或领取退休金：

   • 根据相关法律规定及司法实践，此时用人单位与该职工之间形成的是劳务关系，而非劳动关系。
   • 在这种情况下，双方签订的安全意外协议，如果内容合法、双方意思表示真实，且不违反法律、行政法规的强制性规定，那么该协议是受法律保护的。它相当于双方就劳务活动中的安全责任、意外处理等事项达成的合意，对双方具有约束力。

2. 若职工未享受养老保险待遇或领取退休金，且继续在原用人单位工作：

   • 这种情况下，虽然职工年龄超过60周岁，但可能仍被视为与用人单位存在劳动关系（具体需根据地方性法规及司法实践判断）。
   • 如果双方签订的安全意外协议被视为劳动合同的一部分或补充协议，那么该协议的有效性将受到劳动法律法规的严格审查。例如，协议中不得有免除用人单位法定责任、排除劳动者权利等违法条款。
   • 若协议内容合法且符合劳动法律法规的规定，那么它也是受法律保护的。但若存在违法条款，则这些条款可能被认定为无效。

3. 协议内容合法性的判断：

   • 无论哪种情况，协议的内容都必须合法。例如，协议中不得约定由职工自行承担全部安全责任，而免除用人单位的任何责任；也不得约定违反法律法规强制性规定的内容。
   • 协议应当明确双方的权利和义务，包括安全责任的划分、意外事故的处理程序、赔偿标准等。

4. 法律后果与建议：

   • 如果协议合法有效，那么双方应当按照协议约定履行各自的义务。一旦发生意外事故，将按照协议约定进行处理。
   • 如果协议存在违法条款或无效情形，那么双方可能需要根据法律法规的规定重新确定责任划分和赔偿标准。
   • 建议用人单位在签订此类协议时，务必咨询专业律师，确保协议内容合法、有效，并充分保护双方的合法权益。同时，职工在签订协议前也应仔细阅读协议内容，了解自己的权利和义务。

总结来说，用人单位和年龄超过60周岁的职工签订的安全意外协议，其法律效力取决于职工是否享受养老保险待遇或领取退休金、协议内容是否合法以及双方的意思表示是否真实等因素。在签订协议前，双方都应谨慎对待，并咨询专业律师的意见。如果你有进一步的法律问题或需要更详细的法律建议，可以直接向我咨询。