当您面临用人单位不缴纳社保，且劳动仲裁与税务局都不予受理的情况时，您可以按照以下步骤来维护自己的合法权益：

一、核查不予受理的原因

1. 劳动仲裁不予受理：

   • 确认是否超过了仲裁时效，通常为争议发生之日起一年内。
   • 检查您提交的申请材料是否完整，如劳动关系证明、社保缴纳记录等。
   • 核实您的诉求是否属于劳动仲裁的受案范围，例如补缴社保通常不属于仲裁直接处理事项，但您可以主张因未缴纳社保而解除劳动合同的经济补偿。

2. 税务局不予处理：

   • 了解税务局不予处理的具体原因，是否是因为证据不足、程序问题或其他原因。
   • 确保您已向税务局提供了完整的用人单位未缴纳社保的证据材料。

二、采取法律救济措施

1. 对劳动仲裁不予受理通知书提起诉讼：

   • 如果您对劳动仲裁的不予受理通知书不服，可以在收到通知之日起15日内向法院提起诉讼，要求法院审理您的社保缴纳争议。

2. 向社会保险行政部门或劳动监察部门投诉：

   • 根据《中华人民共和国社会保险法》的相关规定，您可以向社会保险行政部门或社会保险费征收机构投诉，要求其责令用人单位限期缴纳或补足社保，并按日加收滞纳金。
   • 同时，您也可以向当地劳动监察部门投诉，劳动监察部门将介入调查，并根据相关法律法规对用人单位进行督促和处罚。

三、主张经济补偿金及其他损失赔偿

1. 解除劳动合同的经济补偿：

   • 根据《劳动合同法》的相关规定，如果用人单位未依法缴纳社保，您有权单方解除劳动合同，并主张N倍月工资的经济补偿（N为工作年限）。

2. 社保待遇差额赔偿：

   • 如果因用人单位未缴纳社保导致您无法享受医疗、工伤等待遇，您可以要求用人单位赔偿实际损失。为此，您需要提供医疗费用单据、伤残鉴定报告等证据来证明损失金额。

四、完善证据材料并寻求法律援助

1. 完善证据材料：

   • 在采取上述措施前，确保您已收集并整理好所有相关证据材料，如劳动合同、工资条、考勤记录、工作证等，以证明与用人单位的劳动关系及社保缴纳情况。

2. 寻求法律援助：

   • 如果您在处理未缴纳社保的问题时遇到困难或不确定如何处理，可以寻求法律援助。法律援助机构将提供法律咨询和代理服务，帮助您更好地维护自身权益。

五、持续跟进并确保执行

1. 持续跟进处理进度：

   • 在您向相关部门投诉或提起诉讼后，持续跟进处理进度，确保您的诉求得到及时回应和处理。

2. 确保执行到位：

   • 如果您胜诉或相关部门责令用人单位补缴社保，确保用人单位按时足额缴纳。如果用人单位拒不履行，您可以在判决书生效2年内申请强制执行，并可申请将被执行人纳入失信名单、限制高消费等措施。

综上所述，面对用人单位不缴纳社保且劳动仲裁与税务局都不予受理的情况，您应依法维护自己的合法权益。通过核查不予受理的原因、采取法律救济措施、主张经济补偿金及其他损失赔偿、完善证据材料并寻求法律援助以及持续跟进并确保执行等步骤，您将能够更有效地解决这一问题。