结论：饭店停业期间门外摔伤的责任归属需根据具体情况判断，主要涉及饭店是否尽到安全保障义务、摔伤原因以及是否存在第三方过错等因素。以下从不同角度进行分析：
一、饭店的安全保障义务
安全保障义务的范围：
- 根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十八条，宾馆、商场、银行、车站、机场、体育场馆、娱乐场所等经营场所、公共场所的经营者、管理者或者群众性活动的组织者，未尽到安全保障义务，造成他人损害的，应当承担侵权责任。
- 饭店作为经营场所，其安全保障义务不仅限于营业期间，也延伸至非营业期间，尤其是当饭店的设施或环境可能对公众造成潜在危险时。
停业期间的安全保障：
- 饭店在停业期间，如果其门外区域（如台阶、走廊等）仍对公众开放或存在安全隐患，饭店仍有义务采取合理措施防止他人受伤。
- 如果饭店在停业期间设置了明显的警示标志或采取了封闭措施，且这些措施足以防止公众进入危险区域，则饭店可能不承担责任。
二、摔伤原因及责任划分
因饭店设施缺陷摔伤：
- 如果摔伤是由于饭店门外的设施（如台阶破损、地面湿滑等）存在缺陷导致的，且饭店未尽到安全保障义务，饭店应承担相应的赔偿责任。
因第三方行为摔伤：
- 如果摔伤是由于第三方的行为（如他人故意破坏设施、推搡等）导致的，且饭店已尽到安全保障义务，则饭店不承担责任，责任应由第三方承担。
- 如果饭店在能够防止或制止第三方行为的情况下未采取措施，饭店可能需承担相应的补充责任。
因个人原因摔伤：
- 如果摔伤是由于个人疏忽或故意行为导致的，如未注意脚下、酒后失态等，饭店通常不承担责任。
三、特殊情况下的责任归属
饭店未设置警示标志或封闭措施：
- 如果饭店在停业期间未设置明显的警示标志或采取封闭措施，导致公众误入危险区域并摔伤，饭店应承担主要责任。
饭店与第三方共同过错：
- 如果摔伤是由于饭店和第三方的共同过错导致的，如饭店设施存在缺陷且第三方故意破坏，饭店和第三方应根据各自的过错程度承担相应的赔偿责任。
四、法律建议
收集证据：
- 如果发生摔伤事故，应尽快收集相关证据，如现场照片、视频、证人证言等，以证明摔伤原因和饭店的责任。
协商解决：
- 在责任归属明确的情况下，可以尝试与饭店协商解决赔偿事宜。如果协商不成，可以考虑通过法律途径解决。
寻求法律帮助：
- 如果对责任归属或赔偿金额存在争议，建议咨询专业律师，以便更好地维护自己的合法权益。
总结：饭店停业期间门外摔伤的责任归属需根据具体情况判断。如果饭店未尽到安全保障义务或存在过错，应承担相应的赔偿责任。在处理此类事故时，建议收集证据、协商解决或寻求法律帮助。如有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。