在茶楼上班，不签合同是不可以的。以下从不同角度为你详细分析：
一、法律层面
根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条的规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这一规定适用于所有用人单位，包括茶楼这样的经营场所，无论其规模大小或行业性质。
对茶楼（用人单位）的风险：
- 若超过一个月未与员工签订书面劳动合同，茶楼需向员工支付双倍工资差额（从第二个月起算）。
- 若超过一年未签合同，则视为已与员工订立无固定期限劳动合同，茶楼需立即与员工补订书面劳动合同，并可能面临其他法律责任。
- 茶楼还可能因未签订劳动合同而面临劳动行政部门的处罚。
对员工的影响：
- 不签合同可能导致员工在劳动争议时举证困难，难以证明工资待遇、工作时间、工作内容等关键信息，进而影响自身权益的维护。
- 员工无法明确工作内容、地点、时间等关键条款，易与茶楼引发纠纷。
二、实际案例与启示
案例：某茶楼未与员工签订书面合同，员工离职后主张双倍工资差额。法院最终支持了员工的诉求，判决茶楼支付相应赔偿。
启示：即使是小微企业或个体工商户，如茶楼，也必须依法签订劳动合同，否则可能承担法律责任。这既是对员工权益的保障，也是对茶楼自身经营风险的规避。
三、建议与措施
员工应主动要求：
- 入职时明确要求与茶楼签订书面合同，并保留沟通记录（如聊天记录、录音等）作为维权依据。
- 若茶楼拒绝签约，员工可收集考勤记录、工资条、工作证等材料证明劳动关系，以便在后续维权时使用。
茶楼需规范操作：
- 及时与员工签订书面劳动合同，明确双方权利义务，避免法律风险。
- 合同中应包含用人单位的名称、住所和法定代表人或主要负责人；劳动者的姓名、住址和身份证件信息；劳动合同期限；工作内容和地点；工作时间和休息休假；劳动报酬；社会保险；劳动保护、条件和职业危害防护等基本条款。
留存证据与维权途径：
- 若茶楼未签订劳动合同且拒绝补签，员工可向当地劳动监察部门投诉，劳动监察部门将调查核实情况，并可能责令茶楼限期改正及补签劳动合同，同时可能对其进行行政处罚。
- 员工还可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求茶楼支付未签订劳动合同期间的双倍工资差额。申请时需提交仲裁申请书及证据材料，并参与庭审陈述观点。
总结：在茶楼上班不签合同是不合法的，且对双方都存在风险。员工应主动要求签订合同，茶楼也应规范操作，及时与员工签订书面劳动合同。若遇到未签订合同的情况，员工可通过合理合法的途径积极维权。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。