赡养纠纷中，在符合法律规定的情形下，老人是可以只起诉一个子女的。以下从法律依据、可单独起诉的情形及注意事项等方面为你详细分析：
法律依据
根据《中华人民共和国民法典》第一千零六十七条的规定，成年子女不履行赡养义务的，缺乏劳动能力或者生活困难的父母，有要求成年子女给付赡养费的权利。这表明，每个成年子女都有独立的赡养义务，当某个子女未履行该义务时，父母有权针对其提起诉讼。同时，《中华人民共和国民事诉讼法》第十三条也赋予了当事人诉讼选择权，即父母作为权利人，有权自主决定以谁为被告向法院提起赡养诉讼。
可单独起诉一人的情形
单个子女拒绝履行赡养义务：
- 如果多个子女中只有一个明确拒绝承担赡养责任，比如拒绝支付赡养费、不提供生活照料等，而其他子女正常履行赡养义务，那么被赡养人（通常是父母）可以仅起诉这个拒绝履行的子女。
- 例如，张大爷有三个儿子，大儿子和二儿子都按时给张大爷生活费并经常看望他，但三儿子以各种理由拒绝支付赡养费，也不关心张大爷的生活。在这种情况下，张大爷可以只起诉三儿子，要求其履行赡养义务。
部分子女无赡养能力：
- 当部分子女因自身经济状况或其他客观原因确实没有赡养能力时，被赡养人可以只起诉有赡养能力的子女。
- 比如，李奶奶有两个儿子，小儿子身患重病，没有经济来源且需要他人照顾，无法对李奶奶进行赡养；而大儿子经济条件较好。此时，李奶奶可以只起诉大儿子，要求他承担相应的赡养责任。
与其他子女协商不成或难以确定其他子女情况：
- 若被赡养人尝试与其他子女协商解决赡养问题但未达成一致，或者由于某些原因难以确定其他子女的具体信息（如失联等），也可以先起诉能够联系到且有赡养能力的子女。
- 例如，王爷爷的两个女儿都在外地工作，其中一个女儿长期不与王爷爷联系，王爷爷也无法获取她的具体住址和联系方式。在与另一个女儿就赡养问题协商无果后，王爷爷可以先起诉这个能联系上的女儿。
注意事项
法院可能追加被告：
- 在某些情况下，虽然原告只起诉了一个子女，但法院在审理过程中可能会认为其他子女与案件有利害关系，为了全面查明案件事实、保障各方当事人的合法权益，依职权追加其他子女为共同被告参加诉讼。
综合考虑各子女情况确定赡养责任：
- 即使只起诉一个子女，法院在确定赡养责任时，也会综合考虑所有子女的经济状况、赡养能力等因素。例如，若被起诉的子女经济条件较差，而其他子女有较好的经济条件，法院可能会在判决时适当减轻被起诉子女的赡养负担，同时也会在判决理由中对其他子女的赡养义务进行阐述，为后续可能的处理留下依据。
准备充分的证据材料：
- 在提起诉讼时，老人应准备充分的证据材料，如自身的经济状况证明、子女的收入及赡养能力证明等，以支持自己的诉讼请求。
明确具体的诉讼请求：
- 老人应明确具体的诉讼请求，包括要求子女支付的赡养费金额、支付方式等细节，以便法院能够准确判决。
综上所述，赡养纠纷中老人是可以只起诉一个子女的，但具体处理结果会根据案件情况和法律规定来判断。如果你或你的家人面临这样的问题，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议。