结论：在饭店工作12小时是否违法，需根据具体情况判断。一般情况下，若未经法定程序延长工时且未支付加班费，则违法；但在特定条件下，如依法申请不定时工作制或综合计算工时工作制，或与员工协商一致并支付加班费，则可能合法。以下是对此问题的详细分析：
一、一般情况下的违法性
法律规定：
- 根据《中华人民共和国劳动法》第三十六条，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时、平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。
- 同时，第三十八条规定用人单位应保证劳动者每周至少休息1日。
分析：
- 若饭店普遍要求员工每日固定工作12小时，且未安排合理的休息时间，也未经法定程序延长工时，则明显违反了上述法律规定，属于不合法行为。
- 这种情况下，员工有权拒绝超时工作，并向劳动行政部门投诉，要求用人单位改正。
二、特殊情况下的合法性
不定时工作制或综合计算工时工作制：
- 法律规定：根据《关于企业实行不定时工作制和综合计算工时工作制的审批办法》，因生产特点不能实行标准工时制的企业，可申请实行不定时工作制或综合计算工时工作制，但需经劳动行政部门审批。
- 分析：饭店行业因其经营特性，如营业时间长、客流量高峰时段集中等，部分岗位难以执行标准工时制度。若饭店依法申请并获得审批，且在一定周期内合理安排工作时间和休息时间，即使偶尔出现单日工作12小时的情况，也可能被视为合法。但用人单位必须保障劳动者的休息权利和身体健康。
加班并支付相应报酬：
- 法律规定：根据《劳动法》第四十一条，用人单位因生产经营需要延长工作时间的，应与工会和劳动者协商，且一般每日不得超过1小时；特殊原因下延长工作时间每日不得超过3小时，每月不得超过36小时。同时，第四十四条规定了加班费的支付标准。
- 分析：若饭店因临时业务需求（如大型活动、特殊订单等）与员工协商一致后安排加班至12小时，并按照法律规定支付相应的加班报酬（即不低于工资的150%支付延长工作时间的工资报酬），则此情况下的12小时工作时间在法律上是允许的。然而，这种加班安排不应成为常态，以免对员工的身体健康和正常生活造成不利影响。
三、劳动者的权益保护
- 法律保障：劳动者有权要求用人单位合理安排工作时间，确保休息权利。对于超时工作的情况，劳动者可向用人单位提出异议，要求调整工作时间或支付加班费；也可向劳动行政部门投诉，寻求法律保护。
- 建议：作为劳动者，应了解自己的权益和义务，积极维护自身合法权益。若遇到超时工作且未获得相应报酬的情况，应及时与用人单位沟通或寻求法律援助。
四、用人单位的合规建议
- 建立科学的排班机制：采用轮班制或弹性工作制分散连续作业压力，避免员工长时间连续工作。
- 优化人员配置：通过提升效率减少不必要加班，确保员工在合理的工作时间内完成工作任务。
- 定期审查工时记录：确保符合法定标准，避免超时工作的情况发生。
- 建立加班审批流程：并留存书面证据，以便在需要时证明加班的合法性和合理性。
综上所述，饭店工作12小时是否违法需根据具体情况判断。无论何种情况，用人单位都应严格遵守相关法律法规，确保劳动者的合法权益不受侵害。若您对此问题仍有疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。