农民工即使通过多种法律途径仍难以从包工头手里要到工钱，主要原因可能涉及责任主体认定困难、证据收集不足、法律程序复杂以及包工头恶意逃避等多方面因素。以下从不同角度详细分析：

1. 责任主体认定困难

• 包工头个人责任：若农民工直接受雇于包工头，理论上包工头应承担支付工资的责任。然而，许多包工头可能缺乏足够的资产或资金，甚至可能携款潜逃，导致农民工难以实际追讨到工资。
• 挂靠企业连带责任：若包工头挂靠有资质的建筑公司，根据《建设领域农民工工资支付管理暂行办法》第十二条，被挂靠企业需承担连带清偿责任。但实践中，农民工可能难以证明包工头与挂靠企业之间的关系，或者挂靠企业可能以各种理由推脱责任。
• 建设单位或施工总承包单位责任：根据《保障农民工工资支付条例》第三十六条，若建设单位或施工总承包单位违法分包给无资质包工头，需承担清偿责任。但农民工可能不了解这一规定，或者难以收集到相关证据证明违法分包的事实。

2. 证据收集不足

• 劳动关系证明：农民工在讨薪过程中，需要证明与包工头或用人单位之间存在劳动关系。然而，许多农民工可能未签订书面劳动合同，或者缺乏其他能够证明劳动关系的证据，如考勤表、工作证、工资条等。
• 工资欠付证明：农民工需要提供工资欠付的证明，如欠条、银行流水等。但包工头可能拒绝出具欠条，或者通过现金支付工资，导致农民工难以提供有效的工资欠付证明。

3. 法律程序复杂

• 协商调解：虽然协商调解是快速解决争议的方式，但包工头可能拒绝参与调解，或者调解结果无法得到执行。
• 行政投诉：农民工可以向人力资源社会保障部门举报，但行政处理程序可能较长，且需要农民工提供充分的证据支持其投诉。
• 劳动仲裁：劳动仲裁是解决劳动争议的重要途径，但仲裁程序需要农民工提交一系列证据，且仲裁时效为一年，许多农民工可能因不了解时效规定而错过仲裁机会。
• 司法诉讼：对仲裁结果不服的农民工可以向法院起诉，但司法诉讼程序复杂，需要农民工承担较高的诉讼成本和时间成本。

4. 包工头恶意逃避

• 携款潜逃：部分包工头在拿到工程款后，可能选择携款潜逃，导致农民工无法追讨到工资。
• 转移资产：一些包工头可能通过转移资产、隐匿财产等方式逃避债务，使得农民工即使通过法律途径获得胜诉判决，也难以实际执行到财产。

法律建议

1. 加强证据收集：农民工在务工过程中，应尽可能保留与劳动关系和工资支付相关的证据，如劳动合同、考勤表、工作证、工资条、欠条、银行流水等。
2. 及时投诉举报：一旦发现工资被拖欠，农民工应及时向人力资源社会保障部门或行业主管部门投诉举报，以便尽快启动行政处理程序。
3. 申请法律援助：对于经济困难的农民工，可以向法律援助机构申请免费律师服务，以降低维权成本。
4. 联合维权：建议农民工与其他工友共同行动，增强证据效力和社会关注度，提高维权成功率。

农民工在讨薪过程中可能面临多种困难，但通过加强证据收集、及时投诉举报、申请法律援助和联合维权等方式，仍然有可能成功追讨到工资。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。