结论：老师生病做手术期间是否应扣绩效工资，需根据具体情况判断，包括劳动合同、单位规章制度、病假时长及当地规定等因素。以下从不同角度详细分析：

1. 劳动合同与单位规章制度

   • 劳动合同约定：首先，应查看老师与单位签订的劳动合同中是否有关于病假期间工资支付的明确约定。如果合同中明确规定了病假期间不扣绩效工资，那么单位应当遵守合同约定，不得随意扣除。
   • 单位规章制度：若劳动合同中没有明确规定，则需参考单位的规章制度。单位规章制度中可能包含关于病假工资支付的具体规定，包括是否扣除绩效工资等。如果规章制度中明确规定了病假期间不扣绩效工资，或者未明确规定扣除，那么单位通常不应扣除。

2. 病假时长与工资支付规定

   • 短期病假：对于短期病假（如几天至一周），根据《企业职工患病或非因工负伤医疗期规定》等相关法律法规，单位通常应支付病假工资，且病假工资不得低于当地最低工资标准的80%。在此情况下，如果绩效工资属于工资总额的一部分，且单位规章制度或劳动合同中未明确规定病假期间扣除，那么单位不应扣除绩效工资。
   • 长期病假：对于长期病假（如超过医疗期），单位可能根据内部规定或劳动合同约定，对工资支付进行调整。但即便如此，调整也应遵循合法、合理、公平的原则，且不得违反法律法规的强制性规定。如果单位规章制度或劳动合同中未明确规定长期病假期间扣除绩效工资，那么单位擅自扣除可能构成违法。

3. 当地规定与司法实践

   • 地方性法规：不同地区可能对于病假工资支付有具体的地方性法规或政策。例如，某些地区可能规定病假期间不得扣除绩效工资，或者对扣除比例有明确限制。因此，在判断单位是否应扣除绩效工资时，还需考虑当地的具体规定。
   • 司法实践：在司法实践中，法院通常会根据劳动合同、单位规章制度、病假时长以及当地规定等因素，综合判断单位是否应扣除绩效工资。如果单位无法提供合法、合理的依据支持其扣除行为，法院可能会判决单位补发被扣除的绩效工资。

建议：

• 与单位沟通：如果老师认为单位扣除绩效工资的行为不合理或违法，首先应与单位进行沟通，了解扣除的具体原因和依据，并尝试协商解决。
• 查阅相关法律法规：老师可以查阅《企业职工患病或非因工负伤医疗期规定》、《劳动法》、《劳动合同法》等相关法律法规，以及当地的具体规定，了解自己的权益和单位的义务。
• 寻求法律帮助：如果沟通无果或单位坚持扣除绩效工资，老师可以寻求法律帮助，如咨询专业律师或向劳动监察部门投诉，以维护自己的合法权益。

可能后果：

• 如果单位擅自扣除绩效工资且无法提供合法、合理的依据，可能面临劳动监察部门的处罚或法院的判决，要求补发被扣除的绩效工资。
• 如果老师因单位扣除绩效工资而提出离职，且符合《劳动合同法》中关于经济补偿的规定，单位可能还需支付经济补偿金。