结论：在饭店打工的员工突发脑出血，老板是否需要承担费用，这主要取决于脑出血是否构成工伤以及饭店老板是否存在过错。以下从不同情况进行分析：
一、若脑出血构成工伤
工伤认定：
- 根据《工伤保险条例》的相关规定，员工在工作时间和工作场所内，因工作原因受到事故伤害的，应当认定为工伤。脑出血若因工作紧张、劳累等因素诱发，且在工作过程中发生，有可能被认定为工伤。
- 工伤认定需由社会保险行政部门进行，员工或其家属应在规定时间内提出工伤认定申请。
老板责任：
- 若脑出血被认定为工伤，饭店老板作为用人单位，应承担工伤保险责任。这包括支付医疗费用、停工留薪期工资、一次性伤残补助金等。
- 若饭店未为员工缴纳工伤保险，则所有工伤保险待遇均由饭店老板承担。
二、若脑出血不构成工伤
非工伤情形：
- 若脑出血并非因工作原因导致，或虽在工作过程中发生但不符合工伤认定条件，则不构成工伤。
- 在这种情况下，员工的治疗费用等通常不由饭店老板承担，除非老板存在过错。
老板过错：
- 若饭店老板对员工突发脑出血存在过错，如未提供安全的工作环境、未合理安排工作时间导致员工过度劳累等，老板可能需要承担一定的民事赔偿责任。
- 赔偿范围可能包括医疗费用、误工费、护理费等，具体需根据过错程度和实际损失来确定。
三、特殊情况考虑
- 突发疾病死亡或48小时内经抢救无效死亡：
- 根据《工伤保险条例》第十五条，员工在工作时间和工作岗位，突发疾病死亡或者在48小时之内经抢救无效死亡的，视同工伤。
- 若员工突发脑出血后死亡或在48小时内经抢救无效死亡，且符合上述条件，则饭店老板应承担工伤保险责任。
四、建议与行动
及时就医与诊断：
- 员工突发脑出血后，应立即送医治疗，并保留好医疗记录和相关证据。
申请工伤认定：
- 若认为脑出血可能构成工伤，员工或其家属应在规定时间内向社会保险行政部门提出工伤认定申请。
协商与诉讼：
- 若与饭店老板就费用承担问题存在争议，可先尝试协商解决；协商不成，可依法向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼。
总结：饭店打工的员工突发脑出血，老板是否需要承担费用取决于多种因素，包括是否构成工伤、老板是否存在过错等。在处理此类问题时，建议员工或其家属及时咨询专业律师，了解具体法律权益和维权途径。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。