老人在饭馆摔倒后的赔偿问题，确实需要根据具体情况来细致分析。首先，我们要明确的是，饭馆作为经营场所，有义务为顾客提供一个安全的用餐环境，这是基于《中华人民共和国民法典》的相关规定。

一、饭馆的安全保障义务

饭馆需要确保地面干净、不湿滑，有合理的防滑措施，并且对于可能存在的安全隐患，如损坏的桌椅、松动的楼梯扶手等，要及时进行修复或设置警示标识。如果饭馆未能尽到这些安全保障义务，导致老人摔倒受伤，那么饭馆是需要承担相应的赔偿责任的。

二、赔偿范围与责任判定

1. 赔偿范围：如果饭馆被判定需要承担责任，那么赔偿范围通常包括老人的医疗费、护理费、交通费、误工费（如果老人因此无法工作）以及可能的残疾赔偿金等。

2. 责任判定：

   • 如果摔倒是因为饭馆地面湿滑、存在障碍物或设施设备安全隐患等饭馆未尽安全保障义务的原因导致的，饭馆需承担主要或全部责任。
   • 如果摔倒是因为老人自身突发疾病、疏忽大意（如走路玩手机、奔跑打闹）或其他不可归责于饭馆的原因导致的，饭馆可能不承担或仅承担少量补偿责任。

三、第三人的行为与饭馆的补充责任

如果老人的摔伤是由其他顾客的过失或故意行为造成的，那么应由该第三人承担侵权责任。但是，如果饭馆在这种情况下仍未尽到安全保障义务，比如没有及时制止第三人的不当行为或没有提供必要的帮助，那么饭馆也需要承担相应的补充责任，并且有权在承担责任后向造成损害的第三人追偿。

四、处理建议

1. 及时取证：老人摔倒后，应立即拍照或录像保留现场证据，并尽可能收集目击者的证言，以便后续协商或诉讼使用。

2. 就医治疗：摔倒后应尽快就医，确保身体健康，并妥善保存所有医疗费用单据，这些将作为赔偿的重要依据。

3. 协商或诉讼：双方可以首先尝试友好协商赔偿事宜。如果协商无果，老人或其家属可以依法向人民法院提起诉讼，要求饭馆承担相应的赔偿责任。法院将根据双方提供的证据及查明的事实来判定饭馆的责任比例及赔偿金额。

综上所述，老人在饭馆摔倒后的赔偿问题是一个复杂而细致的过程，需要综合考虑多种因素。在处理此类纠纷时，建议及时取证、就医治疗，并通过协商或诉讼途径寻求合理赔偿。希望这些信息能对您有所帮助。