针对卖水果老人赊账后对方拒不付款的情况，可按以下步骤处理：

1. 优先协商解决
   首先尝试与对方沟通，明确要求其履行付款义务。可采取书面形式（如短信、微信）留存催款记录，注明赊账金额、时间及还款要求。若对方承认债务但拖延，可要求其出具书面还款计划并签字确认，为后续法律程序提供证据。

2. 收集关键证据
   若协商无果，需立即固定证据链：

   • 赊账凭证：如欠条、收据、记账本等原始书面记录；
     
   • 交易记录：银行转账记录、支付平台交易明细（若曾部分付款）；
     
   • 证人证言：目击交易过程的第三方（如其他顾客、市场管理人员）的书面陈述；
     
   • 沟通记录：与对方协商还款的录音、聊天记录等，证明对方承认债务。

3. 法律途径维权

   • 民事诉讼：向法院提起买卖合同纠纷之诉，主张对方支付货款及逾期利息（按LPR计算）。若证据充分，法院通常支持诉求。需注意：
     
     • 诉讼时效为3年，自最后一次催款之日起算；
       
     • 若对方为老年人，需提前调查其财产状况（如房产、存款），以便申请强制执行。
       
   • 申请支付令：若证据确凿且无争议，可向法院申请支付令，程序更简便，但对方有权在15日内提出异议。

4. 特殊情形处理

   • 对方无偿还能力：若对方确无财产可供执行，可要求法院中止执行，待其有财产时恢复执行；或与其家属协商分期还款。
     
   • 对方拒不配合：可申请法院对其采取限制高消费、纳入失信被执行人名单等措施，迫使其履行义务。

风险提示：若赊账金额较小（如低于当地小额诉讼标准），需权衡诉讼成本（时间、费用）与收益。建议优先通过基层调解组织（如社区、市场管理处）介入协商，降低维权成本。

如有进一步细节（如赊账金额、证据情况等），可向我补充说明，以便提供更精准的建议。