结论：在此类事件中，赔偿责任的确定和赔偿范围的划分需综合考虑饭店的安全保障义务、顾客及服务员的自身行为以及可能存在的第三方因素。具体来说，可能涉及饭店对顾客的赔偿、饭店对服务员的赔偿以及顾客是否需对服务员承担部分责任等多个方面。
一、饭店对顾客的赔偿责任
责任基础：
- 根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十八条，饭店作为经营场所，负有安全保障义务。若因地面湿滑未设置警示标志、设施损坏等原因导致顾客摔伤，饭店应承担侵权责任。
赔偿范围：
- 包括医疗费（挂号费、检查费、治疗费、药费、住院费等）、误工费（根据受害人的误工时间和收入状况确定）、护理费（根据护理人员的收入状况和护理人数、护理期限确定）、交通费（因就医或转院治疗实际发生的费用）、住院伙食补助费（参照当地国家机关一般工作人员的出差伙食补助标准）、营养费（根据受害人伤残情况参照医疗机构的意见确定）等。
- 若摔伤导致顾客构成伤残，还需赔偿残疾赔偿金（根据受害人丧失劳动能力程度或伤残等级，按照受诉法院所在地上一年度城镇居民人均可支配收入或农村居民人均纯收入标准计算）和精神损害抚慰金（若骨折给顾客造成了严重的精神痛苦）。
二、饭店对服务员的赔偿责任
责任基础：
- 服务员在执行工作任务过程中受伤，饭店作为用人单位，根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十二条，应当承担赔偿责任。但若服务员存在故意或重大过失，饭店可减轻或免除赔偿责任。
赔偿范围：
- 同样包括医疗费、误工费、护理费、交通费、住院伙食补助费、营养费等。若服务员构成伤残，还需赔偿残疾赔偿金。
三、顾客是否需对服务员承担部分责任
责任判定：
- 若顾客的摔伤行为直接导致服务员受伤，且顾客存在过错（如奔跑打闹、未注意周围环境等），则顾客可能需对服务员承担部分赔偿责任。
- 若顾客无过错或过错较小，则可能无需承担赔偿责任或仅承担极小部分责任。
赔偿范围：
- 若顾客需承担赔偿责任，赔偿范围通常限于服务员因受伤而产生的直接经济损失，如医疗费、误工费等。
四、赔偿流程与建议
及时固定证据：
- 摔伤后，顾客和服务员应立即要求饭店保留现场证据，如拍照、录像，并记录事发经过和现场环境。同时保存好医院的相关医疗资料。
协商与调解：
- 先与饭店进行协商，提出合理的赔偿要求并提供相关证据。双方可就赔偿项目、金额等进行沟通和协商。
- 若协商不成，可请求消费者协会、人民调解委员会等第三方机构介入调解。
提起诉讼：
- 若调解无果，可向有管辖权的人民法院提起民事诉讼。法院会根据双方提交的证据进行审理，并依法判决各方承担相应的赔偿责任。
注意事项：
- 顾客和服务员在就餐或工作过程中应保持警惕，注意自身安全。
- 若涉及第三方责任（如其他顾客的恶意行为导致摔伤），应一并考虑并追究其侵权责任。
示例说明：假设顾客在饭店就餐时，因地面湿滑且未设置警示标志而摔伤，同时摔伤了正在附近工作的服务员。在此情况下，饭店因未尽到安全保障义务，应对顾客和服务员的受伤承担主要赔偿责任。若顾客在摔伤过程中存在奔跑打闹等过错行为，则可能需对服务员的受伤承担部分责任。具体责任划分和赔偿金额需由法院根据双方提交的证据进行审理后确定。
进一步思考：在实际操作中，赔偿责任的确定和赔偿范围的划分可能因具体情况而异。因此，建议各方在发生此类事件后，及时咨询专业律师，以便更准确地了解自身权益和义务，并采取合适的法律措施维护自身权益。我是何虎律师，专注于经济纠纷、合同纠纷、房产纠纷、侵权纠纷、婚姻家庭、刑事辩护领域，有问题可以直接向我咨询。