结论：若公司不与员工签订劳动合同超过一年，员工可以通过劳动仲裁来维护自己的权益，主要可以主张未签劳动合同的双倍工资差额以及确认与公司之间的劳动关系。以下是详细分析：

一、法律背景与依据

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。同时，用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。

二、仲裁请求与主张

1. 双倍工资差额：

   • 员工可以主张从用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日，这段期间内，公司应支付的双倍工资差额。
   • 计算公式为：双倍工资差额 = 月工资 × (11个月，即从第二个月起至第十二个月止)。例如，若员工月工资为5000元，则双倍工资差额为5000元 × 11 = 55000元。

2. 确认劳动关系：

   • 由于公司未与员工签订劳动合同，员工还可以通过仲裁请求确认与公司之间的劳动关系。
   • 这通常需要提供工作证、工作服、工资支付记录、考勤记录等证据来证明员工与公司之间存在事实劳动关系。

三、仲裁流程与注意事项

1. 准备证据：

   • 员工需要收集并整理好与工作相关的证据，如工作证、工作服、工资条、银行转账记录、考勤记录、同事证言等。
   • 这些证据将用于证明员工与公司之间存在劳动关系以及员工的工资水平。

2. 提交仲裁申请：

   • 员工需要向当地的劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请，并附上相关证据材料。
   • 仲裁申请应明确列出仲裁请求、事实和理由，并按照仲裁委员会的要求填写相关表格。

3. 参加仲裁庭审：

   • 在仲裁庭审过程中，员工需要陈述自己的仲裁请求和事实理由，并出示相关证据。
   • 公司也有权进行答辩和出示证据。仲裁委员会将根据双方提供的证据和陈述进行裁决。

4. 执行仲裁裁决：

   • 如果仲裁委员会裁决公司支付双倍工资差额或确认劳动关系等，公司应履行裁决义务。
   • 如果公司不履行裁决义务，员工可以向人民法院申请强制执行。

四、可能面临的法律后果

1. 对于公司而言：

   • 如果公司被裁决支付双倍工资差额或确认劳动关系等，将面临经济上的损失和声誉上的损害。
   • 同时，公司还可能因未签劳动合同而面临劳动行政部门的处罚。

2. 对于员工而言：

   • 如果员工成功获得仲裁裁决，将能够维护自己的合法权益并获得相应的经济补偿。
   • 但如果员工提供的证据不足或仲裁请求不合理，则可能面临仲裁请求被驳回的风险。

建议：在处理此类劳动纠纷时，建议员工及时咨询专业律师（即向我咨询），以便更好地了解自己的权益和义务，并制定合理的仲裁策略。同时，员工也应积极收集并整理好相关证据材料，以确保仲裁请求的合理性和有效性。