结论：未签劳动合同离职超过一年，劳动者仍然可以就相关劳动争议申请仲裁，但需注意不同诉求的仲裁时效问题。

分析说明：

1. 未签劳动合同的法律后果与仲裁时效：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这一诉求的仲裁时效通常为一年，从劳动者知道或应当知道其权利被侵害之日起计算。但值得注意的是，若劳动者在离职后一年内未就此提出仲裁，则可能因超过时效而丧失胜诉权。不过，对于未签劳动合同的持续状态（如视为已订立无固定期限劳动合同的情形），其仲裁时效的计算可能更为复杂，需结合具体情况判断。
   • 超过一年未签订劳动合同，根据《中华人民共和国劳动合同法实施条例》第七条，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。此时，若劳动者因离职等问题与用人单位产生争议，仍可就相关权益申请仲裁，但同样需注意仲裁时效的限制。

2. 离职相关争议的仲裁时效：

   • 对于离职后的经济补偿、赔偿金等诉求，其仲裁时效同样为一年，从劳动者知道或应当知道其权利被侵害之日起计算。因此，若劳动者在离职后一年内未就相关争议提出仲裁，则可能因超过时效而无法获得法律支持。
   • 然而，若劳动者能够证明存在时效中断或中止的情形（如因不可抗力或其他正当理由无法及时提出仲裁），则可能延长仲裁时效。

3. 申请仲裁的具体操作与建议：

   • 收集证据：在申请仲裁前，劳动者应尽可能收集并整理好相关证据，如工作记录、工资条、同事证言、与公司沟通的记录等，以证明其与用人单位存在事实劳动关系以及用人单位的违法行为。
   • 及时申请仲裁：鉴于仲裁时效的限制，劳动者在发现权益受到侵害后应尽快申请仲裁，以免丧失胜诉权。
   • 明确仲裁诉求：劳动者在申请仲裁时应明确其诉求，如要求支付未签劳动合同的双倍工资差额、经济补偿或赔偿金等，并确保这些诉求在仲裁时效范围内。

行动建议：

• 若您因未签劳动合同而离职超过一年，且希望就相关劳动争议申请仲裁，建议您首先梳理自己的诉求和证据，确保这些诉求在仲裁时效范围内。
• 其次，您可以向当地劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请，并附上相关证据材料。在申请过程中，您可以寻求专业法律人士的帮助，以确保您的权益得到充分保障。
• 最后，无论仲裁结果如何，您都应保持冷静和理性，依法维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。