针对饭店老板辞退超龄员工赔偿的问题，结论如下：

1. 超龄员工身份认定与劳动关系：

   • 首先，需要明确的是，超龄员工通常指的是已达到法定退休年龄的员工。在我国，法定退休年龄一般为男性60周岁，女性50周岁（或55周岁，具体根据岗位和地区政策而定）。若员工已达到或超过这一年龄，其与用人单位之间的关系可能不再被认定为劳动关系，而是劳务关系。但这一认定并非绝对，如果员工虽达到退休年龄但未享受养老保险待遇或领取退休金，且继续在原单位工作，双方可能仍构成劳动关系。

2. 若构成劳动关系时的赔偿：

   • 如果超龄员工与饭店之间构成劳动关系，那么饭店辞退员工时，应依据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定进行赔偿。
   • 经济补偿：根据员工在本单位工作的年限，每满一年支付一个月工资的标准向员工支付。六个月以上不满一年的，按一年计算；不满六个月的，向员工支付半个月工资的经济补偿。月工资是指员工在劳动合同解除或者终止前十二个月的平均工资。
   • 特殊情形：如果员工月工资高于用人单位所在直辖市、设区的市级人民政府公布的本地区上年度职工月平均工资三倍的，向其支付经济补偿的标准按职工月平均工资三倍的数额支付，且向其支付经济补偿的年限最高不超过十二年。

3. 若构成劳务关系时的赔偿：

   • 如果超龄员工与饭店之间构成劳务关系，那么饭店辞退员工时，赔偿标准将不再受《中华人民共和国劳动合同法》的约束，而是依据双方签订的劳务合同或口头约定来确定。
   • 在这种情况下，如果劳务合同或口头约定中规定了辞退时的赔偿标准，饭店应按照约定进行赔偿。如果没有约定或约定不明确，那么饭店可能只需支付员工实际工作期间的劳务报酬，而无需支付额外的经济补偿。

4. 实际操作建议：

   • 核实身份与关系：饭店老板在辞退超龄员工前，应首先核实员工的身份和与饭店之间的关系（劳动关系或劳务关系）。
   • 审查合同与约定：如果双方构成劳务关系，应审查劳务合同或口头约定中关于辞退赔偿的条款。
   • 协商与沟通：在辞退员工前，饭店老板应与员工进行充分的协商和沟通，尽量达成一致意见，避免不必要的法律纠纷。
   • 法律咨询：如果饭店老板对辞退超龄员工的赔偿问题存在疑问或不确定，建议直接向我咨询，以便获得更具体、更专业的法律建议。

示例说明： 假设一位65岁的员工在饭店工作了8年，月工资为5000元，且双方构成劳动关系。如果饭店决定辞退该员工，那么根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，饭店应支付该员工8个月工资的经济补偿，即40000元（5000元/月 × 8月）。

法律后果提醒： 如果饭店老板在辞退超龄员工时未按照法律规定或合同约定进行赔偿，员工有权向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼，要求饭店支付相应的赔偿。因此，饭店老板在辞退员工时应谨慎处理，确保符合法律规定和合同约定。

如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。