办酒席不开发票是违法的。这一结论主要基于以下法律分析和实际考量：
一、法律依据
《中华人民共和国发票管理办法》：
- 该办法第十八条明确规定，销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，在对外发生经营业务收取款项时，收款方应当向付款方开具发票。婚宴酒席作为餐饮服务的一种，酒店或餐饮服务提供商在收取费用后，有义务向消费者开具发票。
《中华人民共和国消费者权益保护法》：
- 该法第二十二条指出，经营者提供商品或者服务时，应当按照国家有关规定或者商业惯例向消费者出具发票等购货凭证或者服务单据。消费者在索要发票时，经营者必须出具，这是经营者的法定义务，也是消费者的重要权利。
二、违法后果
对消费者的影响：
- 发票是消费者维护自身合法权益的关键凭证。在婚宴酒席消费中，若后续出现菜品质量、服务纠纷等问题，消费者需凭借发票证明消费事实和金额，以便进行投诉、索赔或维权。没有发票，消费者可能面临举证困难，其权益难以得到保障。
对国家税收管理的影响：
- 商家不开发票可能存在隐匿收入、偷逃税款的嫌疑。这不仅破坏了正常的税收征管秩序，还损害了国家利益。税收是国家财政收入的重要来源，对于维持国家运转和提供公共服务至关重要。
对商家的法律责任：
- 税务机关对于应当开具而未开具发票的商家，有权责令改正，并处以罚款。这显示了法律对商家不开具发票行为的严厉制裁。商家若长期不开发票，还可能面临更严重的法律后果，如被吊销营业执照等。
三、消费者应对措施
主动索要发票：
- 消费者在举办婚宴酒席时，应主动向经营者索要发票，并妥善保管。这是维护自身合法权益的重要步骤。
向税务部门投诉：
- 如遇经营者拒绝开具发票的情况，消费者可以向相关税务部门进行投诉。税务部门将依法对商家进行查处，保护消费者的合法权益和国家的税收秩序。
寻求法律援助：
- 若因商家不开具发票导致消费者遭受经济损失或其他损害，消费者可以寻求法律援助，通过法律途径维护自己的权益。
综上所述，办酒席不开发票是违法的行为，既损害了消费者的合法权益，也影响了税收征管和市场秩序。消费者应充分了解自己的权利和经营者的义务，确保在消费过程中获得合法的发票凭证。同时，商家也应遵守相关法律法规，诚信经营，为消费者提供合法的购物凭证和服务单据。