核心结论：即使没有签订书面合同，泥水师傅因施工质量问题仍需承担相应责任，您可以通过协商、投诉或诉讼等途径维权。以下是具体分析：
1. 法律关系的认定
根据《民法典》第四百六十九条，书面合同并非唯一依据，口头约定或实际履行行为也可构成合同关系。若泥水师傅实际完成了施工，您支付了报酬（如转账记录、证人证言等），双方已形成承揽合同关系。此时，泥水师傅有义务按照约定或行业标准完成工作，否则需承担违约责任。
2. 质量问题的举证
您需证明施工存在质量问题，可通过以下方式：
- 现场证据：拍照、录像记录裂缝、漏水等具体问题；
- 第三方鉴定：委托建筑质量检测机构出具报告（费用可后续主张由对方承担）；
- 证人证言：邻居、物业等目击者证明施工瑕疵；
- 沟通记录：与泥水师傅的聊天记录、通话录音中，对方承认质量问题的内容。
3. 维权途径
（1）协商解决
- 优先沟通：明确指出质量问题，要求返工、修复或赔偿损失（如修复费用、因延误产生的租房费用等）；
- 书面协议：若对方同意赔偿，可签订书面协议避免反悔。
（2）投诉举报
- 向行业协会投诉：如当地建筑装饰协会，可能介入调解；
- 向市场监管部门举报：若对方无资质或存在欺诈行为，可要求行政处罚；
- 向住建部门反映：涉及房屋结构安全的问题，住建部门可责令整改。
（3）诉讼维权
- 起诉条件：需明确被告身份（如身份证号、住址）、诉讼请求（如赔偿金额、修复费用）；
- 关键证据：除上述质量问题证据外，还需证明对方未履行合同义务（如施工记录、付款凭证）；
- 赔偿范围：包括直接损失（修复费用）和间接损失（如因漏水导致家具损坏的赔偿）。
4. 注意事项
- 时效性：诉讼时效为3年，自您知道质量问题之日起计算；
- 合理预期：若质量问题轻微，法院可能不支持高额赔偿，需结合实际损失主张；
- 避免自行扩大损失：如未及时止损导致损失扩大（如放任漏水导致房屋结构损坏），可能需自行承担部分责任。
建议行动步骤：
- 收集所有能证明质量问题和对方责任的证据；
- 再次与泥水师傅协商，明确要求赔偿或修复；
- 若协商无果，向当地建筑装饰协会或市场监管部门投诉；
- 仍未解决，可委托律师起草起诉状，向法院提起诉讼。
如有进一步细节（如是否已支付全部款项、质量问题是否影响安全等），可随时补充说明，我会为您细化分析。