结论：付款金额小于合同金额时，双方口头达成协议在法律上是可行的，但存在一定风险，建议尽量采用书面形式确认变更内容。

分析说明：

1. 口头协议的法律效力：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，民事法律行为可以采用书面形式、口头形式或者其他形式。因此，双方口头达成协议变更付款金额，在法律上是具有效力的。
   • 然而，口头协议存在举证困难的问题。一旦发生纠纷，双方可能因无法提供充分证据而难以证明口头协议的内容，导致权益受损。

2. 书面协议的重要性：

   • 书面协议能够明确双方的权利和义务，避免口头协议可能带来的模糊性和不确定性。
   • 在合同履行过程中，如果需要对合同内容进行变更，尤其是涉及付款金额等关键条款的变更，建议双方签订书面变更协议，以确保变更内容的明确性和可执行性。

3. 实际操作中的建议：

   • 如果双方确实选择口头协议变更付款金额，建议尽量在变更时通过录音、录像或者第三方见证等方式留下证据，以便在发生纠纷时能够证明口头协议的存在和内容。
   • 同时，双方应保持良好的沟通，确保对变更内容有共同的理解和认可，避免因理解差异而引发纠纷。

4. 可能的风险及后果：

   • 如果双方仅口头达成协议而未留下任何证据，一旦发生纠纷，可能面临举证不能的风险，导致无法维护自己的合法权益。
   • 此外，如果口头协议的内容与合同原条款存在冲突或不明确之处，也可能引发双方对合同解释的分歧和争议。

行动建议：

• 尽量采用书面形式：在涉及合同金额变更等关键条款时，建议双方签订书面变更协议，以确保变更内容的明确性和可执行性。
• 留下证据：如果确实选择口头协议，建议通过录音、录像或者第三方见证等方式留下证据，以便在发生纠纷时能够证明口头协议的存在和内容。
• 及时沟通：在合同履行过程中，双方应保持良好的沟通，确保对变更内容有共同的理解和认可，避免因理解差异而引发纠纷。

如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议。