核心结论：针对香菇卖给他人但一直未收到货款的情况，您可以通过协商、发送律师函、提起诉讼或申请支付令等方式来维护自己的合法权益。以下是具体分析和建议：

1. 协商解决：

   • 分析：首先，您可以尝试与买方进行友好协商，了解对方未付款的具体原因，并尝试达成一个双方都能接受的还款计划。这种方式成本较低，且有助于维护双方的商业关系。
   • 建议：在协商过程中，您可以明确表达自己的诉求，如要求对方在一定期限内支付货款，并保留好协商的书面记录或录音作为证据。

2. 发送律师函：

   • 分析：如果协商无果，您可以考虑委托律师向买方发送律师函。律师函具有正式性和法律威慑力，能够明确告知买方其违约行为的法律后果，并促使其尽快履行付款义务。
   • 建议：在发送律师函前，确保您已收集好充分的证据，如销售合同、送货单、对账单等，以证明买方确实存在未付款的事实。

3. 提起诉讼：

   • 分析：如果买方仍然拒绝付款，您可以向法院提起诉讼，要求买方支付货款及可能产生的违约金、利息等。诉讼是解决纠纷的最终手段，具有强制执行力。
   • 建议：在提起诉讼前，您需要准备好所有相关证据，并咨询专业律师以了解诉讼流程和可能的风险。同时，注意诉讼时效问题，确保在法定时效内提起诉讼。

4. 申请支付令：

   • 分析：根据《民事诉讼法》的相关规定，如果债权人与债务人没有其他债务纠纷，且支付令能够送达债务人，债权人可以向有管辖权的基层人民法院申请支付令。支付令是一种快速、简便的督促程序，能够促使债务人尽快履行付款义务。
   • 建议：在申请支付令前，确保您已收集好充分的证据，并了解支付令的申请条件和程序。如果买方在收到支付令后未在规定期限内提出异议或履行付款义务，您可以向法院申请强制执行。

额外提醒：在整个过程中，务必保留好所有与交易相关的证据，如合同、送货单、对账单、聊天记录等。这些证据将在协商、发送律师函、提起诉讼或申请支付令等过程中发挥关键作用。如果您在处理过程中遇到任何困难或疑问，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供更详细的法律建议。