结论：员工参与加工过期牛肉的行为是否违法，需根据具体情况判断，但通常情况下，若员工明知牛肉过期仍参与加工，可能构成违法行为，甚至可能承担刑事责任。以下从不同角度详细分析：
从行政责任角度分析：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，食品生产经营者应当保证其生产经营的食品符合食品安全标准，不得生产经营超过保质期的食品。
- 如果员工参与加工过期牛肉，且该行为被食品药品监督管理部门查处，那么员工可能因协助违法行为而受到行政处罚，如警告、罚款等。尽管主要责任可能在于老板，但员工作为参与者也可能受到牵连。
从民事责任角度分析：
- 如果因食用过期牛肉导致消费者健康受损，消费者有权要求赔偿。在此情况下，老板作为直接责任人，无疑需要承担赔偿责任。
- 员工如果明知牛肉过期仍参与加工，且其加工行为与消费者健康受损之间存在因果关系，那么员工也可能被认定为共同侵权人，需要承担一定的民事赔偿责任。不过，在实际操作中，员工承担的民事责任通常较轻，主要责任仍在于老板。
从刑事责任角度分析：
- 根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，构成生产、销售不符合安全标准的食品罪。
- 如果员工明知牛肉过期仍参与加工，且该行为导致严重食物中毒事故或其他严重食源性疾病，那么员工可能构成共犯，需要承担刑事责任。刑事责任的承担取决于员工在犯罪中的地位和作用，以及犯罪的具体情节和后果。
法律建议：
- 作为员工，如果发现老板要求加工过期牛肉，应坚决拒绝并向上级或相关部门举报。保护消费者健康是每个食品生产经营者的法律责任，也是每个员工的道德义务。
- 如果已经参与了加工过期牛肉的行为，应尽快向相关部门说明情况，并配合调查。在可能的情况下，主动承担责任并寻求法律救济，以减轻或避免法律责任。
可能后果：
- 如果员工参与加工过期牛肉的行为被查处，可能面临行政处罚、民事赔偿甚至刑事责任。这些后果不仅会影响员工的个人声誉和职业生涯，还可能对员工的家庭和生活造成严重影响。
总之，员工参与加工过期牛肉的行为是违法的，且可能承担严重的法律责任。因此，我建议员工在面对此类情况时，应坚决拒绝并向上级或相关部门举报，以保护自己和他人的合法权益。如果有任何法律问题或疑虑，可以直接向我咨询。