核心结论：离职员工偷客户钱属于违法行为，用人单位和客户均可通过法律途径维权，具体处理方式需结合证据收集、责任主体认定及法律程序选择，以下是详细分析：

1. 法律定性：盗窃行为与刑事责任

• 盗窃罪构成：若离职员工以非法占有为目的，秘密窃取客户财物（如现金、贵重物品等），且数额达到当地刑事立案标准（通常为1000元至3000元以上），则构成《刑法》第二百六十四条规定的盗窃罪，可能面临三年以下有期徒刑、拘役或管制，并处罚金；数额巨大或特别巨大的，刑罚更重。
• 证据要求：需证明员工实施了盗窃行为（如监控录像、证人证言、财物丢失记录等）及财物价值（如购买凭证、鉴定报告等）。若证据不足，可能仅能按民事纠纷处理。

2. 用人单位的责任与应对措施

• 协助报案义务：用人单位发现离职员工盗窃客户财物后，应立即协助客户向公安机关报案，并提供相关线索（如员工在职期间的权限记录、接触客户财物的机会等），以推动刑事立案。
• 内部管理反思：若员工利用在职期间的职务便利实施盗窃（如利用客户信任或公司系统漏洞），用人单位需审查自身管理漏洞（如权限分配、财物监管等），避免类似事件再次发生。
• 民事赔偿协助：若客户要求赔偿，用人单位可协助客户通过刑事附带民事诉讼或单独民事诉讼向员工追偿，但用人单位本身无需承担赔偿责任（除非存在共同侵权或管理过失）。

3. 客户的维权路径

• 刑事报案：客户可直接向公安机关报案，要求追究员工刑事责任。若公安机关立案，员工可能被刑事拘留、逮捕并最终判刑。
• 民事索赔：客户可单独提起民事诉讼，要求员工返还财物或赔偿损失。需提供财物价值证明及员工侵权证据（如转账记录、签收单等）。
• 劳动争议关联：若员工在职期间已存在盗窃行为但未被发现，客户可在发现后要求用人单位提供协助（如调取在职期间的监控或记录），但用人单位无直接赔偿义务。

4. 特殊情形：职务侵占与盗窃的区分

• 职务侵占罪：若员工在职期间利用职务便利（如保管客户财物、经手客户资金等）将财物非法占为己有，且数额较大（通常为6万元以上），则构成《刑法》第二百七十一条规定的职务侵占罪。但离职后实施的行为一般不构成此罪，除非是离职前侵占、离职后被发现。
• 关键区别：职务侵占需利用职务便利，且主体为在职员工；盗窃则无需职务便利，主体包括离职员工。

5. 实务建议

• 客户：立即固定证据（如财物清单、盗窃现场照片、证人联系方式等），向公安机关报案并同步准备民事诉讼材料。
• 用人单位：配合调查，提供必要协助（如员工在职期间的权限记录、接触客户财物的机会等），同时加强内部管理（如权限审计、财物监管流程优化）。
• 双方共同注意：若员工无偿还能力，客户可申请强制执行其财产（如银行账户、房产等），但需提前调查财产线索。

总结：离职员工偷客户钱需通过刑事报案追究责任，客户可同步提起民事索赔；用人单位需协助调查并反思管理漏洞。具体操作需结合证据情况及法律程序选择，建议根据实际进展进一步向我咨询细节。