结论：针对您提出的“个体户员工偷了一万元离职一年多了怎么办”的问题，这主要涉及到盗窃罪的追诉时效以及民事赔偿问题。由于员工已经离职一年多，是否还能追究其刑事责任或要求民事赔偿，需根据具体情况分析。
一、刑事责任方面
追诉时效：
- 根据《中华人民共和国刑法》第八十七条的规定，犯罪经过下列期限不再追诉：法定最高刑为不满五年有期徒刑的，经过五年；法定最高刑为五年以上不满十年有期徒刑的，经过十年；法定最高刑为十年以上有期徒刑的，经过十五年；法定最高刑为无期徒刑、死刑的，经过二十年。如果二十年以后认为必须追诉的，须报请最高人民检察院核准。
- 盗窃罪的刑罚根据盗窃数额和情节严重程度而定。对于盗窃一万元的行为，通常可能面临三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金。因此，从追诉时效的角度看，如果自盗窃行为发生之日起已经超过五年，则可能不再追究刑事责任。但需注意，如果盗窃行为被发现后，公安机关已经立案侦查，则不受追诉时效的限制。
证据收集：
- 即便在追诉时效内，要追究员工的刑事责任，还需要有充分的证据证明其盗窃行为。这可能包括监控录像、证人证言、物证等。如果证据不足或已经灭失，则可能难以追究其刑事责任。
二、民事赔偿方面
赔偿请求权：
- 作为雇主，您有权要求员工赔偿因盗窃行为造成的损失。这属于民事侵权责任范畴，不受刑事追诉时效的限制。因此，即使员工已经离职一年多，您仍然可以要求其赔偿损失。
赔偿程序：
- 您可以通过与员工协商、调解或诉讼等方式来要求赔偿。如果协商或调解无果，您可以向法院提起民事诉讼，要求员工赔偿损失。在诉讼过程中，您需要提供充分的证据证明员工的盗窃行为以及您因此遭受的损失。
三、建议措施
收集证据：
- 尽快收集与盗窃行为相关的证据，如监控录像、证人证言、物证等。这些证据将对于追究员工的刑事责任或要求民事赔偿至关重要。
咨询律师：
- 鉴于法律问题的复杂性，建议您咨询专业律师以获取更具体的法律建议。律师可以根据您的具体情况和证据情况，为您制定合适的维权策略。
考虑报警：
- 如果您认为员工的盗窃行为构成犯罪，且证据充分，可以考虑向公安机关报案。公安机关将依法进行调查处理，并可能追究员工的刑事责任。
提起民事诉讼：
- 如果协商或调解无果，且您希望要求员工赔偿损失，可以向法院提起民事诉讼。在诉讼过程中，请确保提供充分的证据来支持您的赔偿请求。
四、注意事项
- 在处理此类问题时，请务必保持冷静和理性，避免采取过激行为或言语攻击员工。
- 尊重法律程序和司法机关的决定，配合相关部门的调查和处理工作。
- 如有需要，及时寻求专业律师的帮助和支持，以确保您的合法权益得到充分保障。
如果您在处理此类问题时遇到任何困难或疑问，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议。