店铺收卫生费不按平方收取是否违法，需视具体情况而定。以下从不同角度进行分析：

1. 地方性法规或规章的规定：

   • 卫生费的收取标准通常由地方性法规或规章进行规定。如果地方性法规或规章明确规定了卫生费应按照店铺面积（平方）来收取，而实际收取时却未按照此标准执行，那么这种行为可能构成违法。
   • 反之，如果地方性法规或规章并未明确规定卫生费的收取标准，或者规定了其他合理的收取方式（如按人头、按经营类型等），那么店铺收卫生费不按平方收取就不一定违法。

2. 合同或协议的约定：

   • 如果店铺与物业管理方或相关收费机构之间签订了合同或协议，且合同或协议中明确规定了卫生费的收取方式（包括是否按平方收取），那么双方应严格按照合同或协议的约定执行。
   • 如果合同或协议中未明确规定卫生费的收取方式，或者规定的方式与实际收取方式不符，且双方无法就此达成一致意见，那么可能引发纠纷。在这种情况下，需要依据相关法律法规和合同条款进行协商或诉讼解决。

3. 合理性原则：

   • 即使地方性法规或规章未明确规定卫生费的收取标准，或者合同或协议中未明确约定，收费方在收取卫生费时也应遵循合理性原则。即收费标准应与提供的服务内容、服务质量等相匹配，不得随意提高或降低收费标准。
   • 如果店铺认为收费方收取的卫生费不合理，可以要求收费方提供收费依据和计算方式，并进行协商。如果协商无果，店铺可以向相关部门投诉或寻求法律援助。

建议：

• 店铺在面对卫生费收取问题时，应首先查阅地方性法规或规章以及合同或协议中的相关规定，了解卫生费的收取标准和方式。
• 如果认为收费方收取的卫生费不合理或存在违法行为，可以与收费方进行协商，要求其提供收费依据和计算方式。
• 如果协商无果，店铺可以向当地物价部门、市场监管部门或相关行业协会投诉，寻求帮助和支持。
• 在必要时，店铺也可以寻求法律援助或提起诉讼，维护自己的合法权益。

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