结论：合同中一般不能约定由雇员承担意外伤害的责任，但存在特定情形下的例外。
分析说明：
一般原则：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，提供劳务一方因劳务受到损害的，根据双方各自的过错承担相应的责任。这意味着，在雇佣关系中，如果雇员在从事雇佣活动中遭受意外伤害，通常应由雇主和雇员根据各自的过错来分担责任，而不是简单地由雇员承担全部责任。
- 雇佣合同是双方自愿订立的协议，但其内容不得违反法律、行政法规的强制性规定，也不得违背公序良俗。要求雇员承担意外伤害的责任，往往违背了公平原则和保护劳动者权益的立法精神，因此这样的约定在法律上通常是无效的。
特定情形下的例外：
- 如果雇员存在故意或重大过失导致意外伤害的发生，雇主可能在承担责任后有权向雇员追偿。但这种情况下的责任分担是基于雇员的过错程度，而不是事先在合同中约定的由雇员承担全部责任。
- 在某些特殊行业或高风险活动中，如果雇员明知工作存在高风险并自愿接受，且雇主已经采取了充分的安全保障措施并尽到了告知义务，那么在某些极端情况下，可能根据具体案情和法律规定，对责任分担有所调整。但这并不意味着雇主可以在合同中事先约定由雇员承担全部意外伤害责任。
法律建议：
- 对于雇主而言，应当重视雇员的安全和健康，采取必要的安全保障措施，预防意外伤害的发生。在合同中，可以约定雇主和雇员在意外伤害发生时的责任分担原则，但应确保这些约定符合法律法规的规定，不违背公平原则和保护劳动者权益的立法精神。
- 对于雇员而言，在签订雇佣合同时，应仔细阅读合同条款，特别是关于意外伤害责任分担的条款。如果发现合同中存在不合理的责任分担约定，应及时与雇主协商修改或拒绝签订。
后续行动与法律后果：
- 如果合同中约定了由雇员承担意外伤害的责任，且该约定违反了法律法规的规定或违背了公平原则，那么这样的约定在法律上可能是无效的。在意外伤害发生后，双方应根据实际情况和法律规定来分担责任。
- 如果雇主或雇员对责任分担存在争议，可以通过协商、调解、仲裁或诉讼等途径来解决。在解决争议的过程中，应尊重法律法规的规定和公平原则，确保双方的合法权益得到保护。
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