当您遇到销售过期食品并遭遇职业打假人时，这确实是一个需要谨慎处理的问题。以下是一套详细且有条理的应对策略，希望能为您提供帮助：

一、核实情况并收集全面证据

1. 仔细核实：首先，您需要仔细核实打假人提供的购买凭证、食品过期照片等证据，确认是否存在销售过期食品的事实。这是后续应对措施的基础。
2. 全面收集：除了打假人提供的证据外，您还应主动收集涉事过期食品的剩余部分、包装、销售小票等，以及与打假人的沟通记录（如录音、短信、微信等）和监控录像。这些证据将有助于您证明食品来源、销售状态及打假人的行为特征。

二、了解法律法规并合理应对

1. 熟悉法规：深入学习《中华人民共和国消费者权益保护法》《食品安全法》等相关法律法规，明确您应承担的责任范围及打假人行为的合法性界限。这将帮助您在应对时更加有理有据。
2. 合理赔偿：若确实存在销售过期食品的情况，您应依法承担赔偿责任。但赔偿金额应与打假人协商确定，避免被不合理要求所胁迫。您可以根据相关法律法规，提出一个合理的赔偿方案。
3. 拒绝讹诈：对于明显超出法律范围的索赔要求，您应坚决拒绝，并明确指出其行为的非法性。不要因为害怕麻烦或担心声誉受损而轻易妥协。

三、积极沟通并寻求外部帮助

1. 与打假人协商：在确保安全的前提下，尝试与打假人进行理性沟通。表明您对食品安全的重视，并提出合理的解决方案。通过沟通，您可能能够化解矛盾，避免事态进一步升级。
2. 寻求监管部门帮助：及时向当地市场监督管理部门报告情况，提交证据，配合调查。监管部门将依法对事件进行合法合规处理，保护您的合法权益。
3. 考虑法律途径：若打假人行为构成讹诈或给您造成较大损失，您可以咨询专业律师，通过民事诉讼、报警等方式维护自身权益。法律途径虽然可能耗时较长，但能够为您提供更全面的保护。

四、加强内部管理与预防工作

1. 完善管理制度：建立完善的食品管理制度，定期检查食品保质期，确保不销售过期食品。这是预防类似事件再次发生的关键。
2. 员工培训：加强对员工的食品安全培训，提高员工对过期食品的认识和处理能力。确保员工能够及时发现并处理过期食品，减少潜在风险。
3. 消费者教育：通过宣传、提示等方式，增强消费者对过期食品的认识。鼓励消费者理性维权，避免被不法分子利用。这有助于营造一个更加健康、和谐的消费环境。

五、做好应对法律纠纷的准备

1. 保留记录：保留所有与打假人交流、协商的记录及相关证据。这些记录将在后续可能的法律纠纷中发挥重要作用。
2. 多元解决机制：在遭遇讹诈时，您可以考虑与打假人和解、请求调解、向行政部门投诉、提请仲裁或提起诉讼等多种法律途径来解决问题。根据实际情况选择最适合的解决方式，以维护自身合法权益。

总之，面对销售过期食品并遭遇职业打假人的情况，您应保持冷静、理性应对。通过核实情况、了解法律法规、积极沟通、加强内部管理与预防工作以及做好应对法律纠纷的准备等措施，您将能够更好地保护自己的合法权益并降低类似事件的发生概率。