当超市面临过期食品被职业打假人索赔的情况时，应采取一系列策略来合理、合法地应对。以下是一套详细且有条理的应对方案：

一、明确事实并收集证据

1. 仔细核实：首先，超市需要仔细核查打假人提供的购买凭证、食品过期照片等证据，确认是否存在销售过期食品的事实。

2. 全面取证：收集涉事过期食品的剩余部分、包装、销售小票等物证，以及与打假人的沟通记录（如电话录音、短信、微信聊天记录等）和监控录像，以形成完整的证据链。

二、了解法律法规并合理应对

1. 熟悉相关法规：深入学习《中华人民共和国消费者权益保护法》《食品安全法》等法律法规，明确超市在销售过期食品时应承担的责任范围，以及打假人行为的合法性界限。

2. 协商赔偿：如果确实存在销售过期食品的情况，超市应依法承担赔偿责任。与打假人协商确定合理的赔偿金额，避免被不合理的要求所胁迫。赔偿通常包括退款和支付赔偿金，具体金额可根据法律规定和实际情况进行协商。

3. 拒绝非法索赔：对于明显超出法律范围的索赔要求，超市应坚决拒绝，并明确指出其行为的非法性。必要时，可寻求法律支持来维护自身权益。

三、积极沟通并寻求外部帮助

1. 与打假人协商：在确保安全的前提下，尝试与打假人进行理性沟通，表明超市对食品安全的重视，并提出合理的解决方案。通过协商，争取达成双方都能接受的赔偿协议。

2. 寻求监管部门支持：及时向当地市场监督管理部门报告情况，提交证据，并配合调查。让监管部门对事件进行合法合规处理，以确保超市的合法权益得到保护。

3. 考虑法律途径：如果打假人的行为构成讹诈或给超市造成较大损失，超市可咨询专业律师，通过民事诉讼、报警等方式来维护自身权益。

四、加强内部管理与预防

1. 完善管理制度：建立完善的食品管理制度，定期检查食品保质期，确保不销售过期食品。同时，加强食品进货查验和库存管理，从源头上防止过期食品流入市场。

2. 员工培训：加强对员工的食品安全培训，提高员工对过期食品的认识和处理能力。确保员工能够及时发现并处理过期食品，避免类似事件再次发生。

3. 消费者教育：通过宣传、提示等方式，增强消费者对过期食品的认识。鼓励消费者理性维权，避免被不法分子利用。同时，也可以设置奖励机制来鼓励消费者积极举报过期食品。

五、应对法律纠纷的准备

1. 保留记录：保留所有与打假人交流、协商的记录及相关证据。这些记录将在后续可能的法律纠纷中发挥重要作用。

2. 多元解决机制：在遭遇讹诈时，超市可考虑与打假人和解、请求调解、向行政部门投诉、提请仲裁或提起诉讼等多种法律途径来解决问题。根据具体情况选择最合适的解决方式。

综上所述，超市在面对过期食品被职业打假人索赔时，应明确自身责任与权益，采取合法、合理的应对措施。同时，加强内部管理与预防工作，降低类似事件的发生概率。通过多元解决机制应对可能的法律纠纷，确保自身合法权益得到有效维护。