针对三人合伙干活，其中一人与甲方签订合同的情况，核心结论及处理方式如下：

1. 明确合同主体与责任划分

   • 若合同仅由其中一人与甲方签订，合同权利义务原则上仅约束该签约人，其他合伙人不直接对甲方承担合同责任。但若合伙协议约定或实际履行中其他合伙人参与项目，可能因表见代理（如甲方有理由相信其他合伙人有权代表签约人）或共同经营行为被认定为共同责任人。
     
   • 建议：签约前应明确合同主体是否为全体合伙人或仅代表个人。若为全体合伙人，需在合同中列明所有合伙人信息或加盖合伙企业公章（如有）；若仅代表个人，需在合同中注明“仅代表个人行为，与其他合伙人无关”，并留存其他合伙人书面确认文件。

2. 合伙协议的补充作用

   • 无论合同如何签订，合伙协议是内部责任划分的关键依据。若未签订书面合伙协议，可能因举证困难导致内部责任不清；若已签订，需明确约定：
     
     • 合同签订权限（如是否允许单方代表合伙体签约）；
       
     • 收益分配与债务承担比例；
       
     • 违约责任分担规则。
       
   • 建议：立即补签书面合伙协议，或通过会议纪要、微信记录等形式固定各方权利义务，避免后续纠纷。

3. 甲方知情权与合同效力

   • 若甲方明知签约人系代表合伙体（如签约时出示合伙协议或口头告知），合同可能直接约束全体合伙人；若甲方不知情，则仅能向签约人主张权利，签约人承担责任后可依据合伙协议向其他合伙人追偿。
     
   • 建议：签约时主动向甲方披露合伙关系，并在合同中注明“本合同项下义务由全体合伙人共同承担”，或要求甲方签署《确认书》明确知悉合伙事实。

4. 风险防范措施

   • 短期方案：若合同已签订且未明确合伙关系，可由签约人向甲方出具《授权委托书》，载明其他合伙人的参与权限；或由全体合伙人签署《补充协议》，确认合同效力及责任承担方式。
     
   • 长期方案：注册合伙企业（普通合伙或有限合伙），以企业名义对外签约，避免个人责任风险；或通过公证方式固定合伙协议及授权文件，增强证据效力。

总结：三人合伙中一人签约的处理需兼顾对外合同效力与对内责任划分。建议优先通过书面文件明确各方权利义务，必要时咨询律师起草或审核合同及合伙协议，以降低法律风险。如有具体合同文本或合伙协议需审查，可直接向我提供细节进一步分析。