结论前置：酒店以卫生不合格为由对员工罚款，在大多数情况下缺乏直接法律依据，属于违法行为，但需分情况讨论。以下是具体分析：

1. 法律对罚款权的限制

根据《劳动合同法》第90条及《工资支付暂行规定》第16条，用人单位仅在两种情形下可扣减员工工资：

• 员工因故意或重大过失造成用人单位经济损失（需举证损失金额及因果关系，且扣款不得超过月工资20%）；
• 依法代扣代缴个人所得税、社保等法定费用。

卫生不合格通常不属于“造成经济损失”的直接情形，除非酒店能证明员工行为导致实际损失（如客人索赔、行政处罚等），且扣款比例合法。否则，单方面罚款缺乏法律依据。

2. 酒店规章制度的合法性

若酒店通过民主程序制定《员工手册》或规章制度，明确卫生标准及违规后果（如警告、调岗、解除合同等），罚款仍可能被认定为违法，但以下替代措施可能合法：

• 警告、记过等纪律处分（需符合内部程序）；
• 绩效扣分影响奖金（需提前约定且合理）；
• 培训或调岗（以改进为目的）。

关键点：规章制度需经职工代表大会讨论、公示，且内容不违反法律强制性规定。若罚款条款未满足程序或实体要求，员工可主张无效。

3. 地方性法规的例外

部分地区（如深圳）的《企业工资支付条例》明确禁止用人单位以任何名义扣减工资，罚款行为直接违法。即使酒店能证明损失，也需通过劳动仲裁或诉讼主张赔偿，而非直接扣款。

4. 员工应对建议

• 核实依据：要求酒店出示罚款的法律依据或规章制度条款；
• 协商解决：与酒店沟通，要求撤销罚款或通过合法途径处理；
• 投诉举报：向当地劳动监察大队投诉（电话12333）；
• 申请仲裁：若损失较大，可申请劳动仲裁主张返还罚款及赔偿。

总结：酒店以卫生不合格为由罚款，通常缺乏直接法律依据。员工应优先通过协商、投诉或仲裁维护权益。如有具体案例或细节需要进一步分析，可直接向我咨询。