结论：在购买马肉当驴肉卖的情况下，尚未卖出去的肉通常不算作销售金额，而是可能构成犯罪未遂或既遂的认定需结合具体情形，但一般不直接以未售出的肉的价值来计算销售金额。
分析：
销售金额的定义：
- 销售金额通常指的是实际销售出去的商品或服务的总价值。在商品销售中，这通常指的是已经完成交易、买家已经支付或应支付给卖家的金额。
未售出肉的性质：
- 尚未卖出去的肉，由于尚未完成销售交易，因此其价值并不直接构成销售金额。这部分肉的价值可能作为犯罪工具或违法所得的一部分被考虑，但在计算销售金额时，通常不被直接计入。
犯罪形态的认定：
- 犯罪未遂：如果行为人已经着手实施销售行为（如准备销售、展示商品等），但由于意志以外的原因（如被查获、买家拒绝购买等）未能完成销售，那么可能构成犯罪未遂。在这种情况下，未售出的肉可以作为犯罪未遂的证据之一，但其价值并不直接构成销售金额。
- 犯罪既遂：如果行为人已经完成了销售行为，即买家已经支付或应支付了货款，那么无论肉是否已经实际交付给买家，都可能构成犯罪既遂。此时，销售金额是已经实际收到或应收取的货款总额。
法律后果：
- 在涉及产品质量或欺诈的销售行为中，如果行为人被认定有罪，那么除了可能面临的刑事处罚外，还可能需要承担民事赔偿责任，如赔偿买家的损失等。未售出的肉可能作为违法所得的一部分被追缴或没收。
建议：
- 对于卖家：应严格遵守法律法规，确保销售的商品符合质量标准，不得进行欺诈行为。如果已经实施了此类行为，应立即停止并主动向相关部门投案自首，以争取从轻处理。
- 对于买家：在购买商品时，应仔细核对商品信息，确保购买的商品符合自己的需求和期望。如果发现卖家存在欺诈行为，应及时向相关部门举报并寻求法律帮助。
进一步思考：
- 在实际案件中，未售出的肉的价值可能作为量刑情节之一被考虑，但具体如何认定还需根据案件的具体情况和相关法律法规进行判断。
- 如果行为人同时涉及多个销售行为或多个买家，那么销售金额的计算将更为复杂，需要综合考虑所有相关因素。
如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。