结论：针对工程合同中人工费未约束甲方违约赔偿，却约束了乙方违约金为每天千分之三的情况，乙方可以从合同条款的公平性、违约金的合理性以及法律救济途径等角度进行分析和应对。

1. 合同条款的公平性：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同条款应当遵循公平原则，合理确定各方的权利和义务。若合同中仅对乙方设定了高额的违约金，而对甲方违约时的赔偿未作明确约定，这可能构成合同条款的不公平。乙方可以主张该条款显失公平，要求法院或仲裁机构予以调整或撤销。

2. 违约金的合理性：

   • 违约金的主要功能是补偿因违约造成的损失，并具有一定的惩罚性。然而，违约金的设定应当合理，不应过高或过低。若乙方认为每天千分之三的违约金过高，可以依据《民法典》中关于违约金调整的规定，请求法院或仲裁机构根据实际损失情况、合同履行情况、当事人过错程度等因素，对违约金进行适当调整。

3. 法律救济途径：

   • 协商：乙方可以首先尝试与甲方进行协商，就合同条款的修改或补充达成一致意见，以平衡双方的权利义务。
   • 诉讼或仲裁：若协商无果，乙方可以根据合同中的争议解决条款，选择向法院提起诉讼或向仲裁机构申请仲裁。在诉讼或仲裁过程中，乙方可以主张合同条款的不公平性、违约金的合理性等问题，要求法院或仲裁机构作出公正裁决。
   • 申请合同无效或部分无效：若乙方认为合同条款严重违反公平原则，且无法通过协商或诉讼/仲裁解决，还可以考虑申请法院或仲裁机构宣告合同无效或部分无效。但需注意，这一途径的适用条件较为严格，需满足法律规定的特定情形。

4. 具体操作建议：

   • 收集证据：乙方应收集与合同签订、履行相关的所有证据，包括合同文本、往来函件、支付凭证等，以证明自己的主张。
   • 咨询专业律师：在处理此类纠纷时，乙方应咨询专业律师的意见，以便更准确地把握法律要点和诉讼策略。
   • 谨慎行事：在采取任何法律行动前，乙方应谨慎评估风险与收益，确保自己的行动符合法律程序和规定。

示例说明：假设乙方因甲方未按时支付人工费而遭受损失，且合同中仅规定了乙方违约时的违约金为每天千分之三，而未对甲方违约时的赔偿作出约定。在此情况下，乙方可以首先与甲方协商，要求甲方支付拖欠的人工费及相应的利息或赔偿。若协商无果，乙方可以向法院提起诉讼，要求甲方支付拖欠的人工费，并主张合同中的违约金条款显失公平，请求法院对违约金进行调整。同时，乙方还可以要求法院根据实际损失情况，判决甲方承担相应的赔偿责任。