核心结论：针对您提出的“房屋购买合同没签且未付款，卖方不卖了”的情况，需分情形处理，若您已支付定金或部分房款，可要求卖方继续履行合同或双倍返还定金、赔偿损失；若未支付任何款项，则可能难以直接要求卖方卖房，但可尝试协商或追究其缔约过失责任。以下为详细分析：
一、若您已支付定金或部分房款
合同效力与履行：
- 尽管双方未签订正式的书面房屋购买合同，但若您已支付定金或部分房款，且卖方接受了款项，这通常被视为双方已就房屋买卖的主要条款达成了一致意见，形成了事实上的合同关系（或称为预约合同关系）。
- 在此情况下，您有权要求卖方继续履行合同，即按照双方约定的价格和条件完成房屋的买卖交易。
卖方违约的处理：
- 如果卖方拒绝继续履行合同，即“不卖房了”，这构成违约行为。
- 您有权要求卖方双倍返还定金（如果支付了定金的话），或者要求卖方赔偿您因违约而遭受的实际损失，包括但不限于您为购买房屋而支付的中介费、评估费、税费等直接费用，以及因房屋价格上涨而可能遭受的差价损失等。
法律途径：
- 如果双方无法通过协商解决争议，您可以向人民法院提起诉讼，要求卖方承担违约责任，并赔偿您的损失。
二、若您未支付任何款项
合同关系：
- 如果双方尚未签订正式的书面房屋购买合同，且您也未支付任何款项（包括定金），那么双方之间尚未形成有效的合同关系。
- 在此情况下，卖方有权决定是否继续出售房屋，您难以直接要求卖方必须卖房给您。
缔约过失责任：
- 尽管双方未形成合同关系，但如果卖方在缔约过程中存在过错（如故意隐瞒房屋的重要信息、误导您等），导致您遭受了损失，您有权要求卖方承担缔约过失责任，并赔偿您的损失。
- 然而，要证明卖方存在缔约过失责任并不容易，需要您提供充分的证据来支持您的主张。
协商与沟通：
- 在此情况下，建议您首先与卖方进行协商和沟通，尝试了解卖方不卖房的具体原因，并寻求双方都能接受的解决方案。
- 如果协商无果，您可以考虑放弃购买该房屋，或者寻找其他合适的房源。