酒店上班是应当签订劳动合同的，不签订劳动合同是不合法的，酒店将承担相应的法律责任。以下从多个角度对此问题进行详细分析：
一、劳动合同签订的义务
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，建立劳动关系时，用人单位与劳动者应当订立书面劳动合同。这一规定明确了用人单位在用工过程中的法律义务，即无论是新建立劳动关系还是已存在但未签订书面合同的情况，都应在一定时间内完成劳动合同的签订。具体来说：
- 自用工之日起签订：酒店自用工之日起，即应与员工订立书面劳动合同。
- 补签期限：若已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同的，酒店应当自用工之日起一个月内补签。
二、不同情形下的法律后果
若酒店未按照法律规定与员工签订劳动合同，将面临以下法律后果：
超过一个月不满一年未签合同：
- 法律后果：酒店需向员工每月支付二倍的工资作为赔偿。
- 示例说明：若员工小李在酒店工作，从入职第二个月起至满一年前，酒店未与其签订劳动合同，则小李有权要求酒店支付此期间双倍工资的赔偿。具体计算公式为：赔偿金额 = 月工资 × 未签合同月数 × 2（扣除已支付部分）。例如，小李月工资为5000元，未签合同月数为6个月，则赔偿金额为5000元 × 6个月 × 2（扣除已支付的5000元×6个月）= 30000元（实际为额外支付的30000元，总支付为60000元，其中30000元为正常工资，30000元为赔偿）。但通常理解上，我们说的是额外支付的双倍工资部分，即30000元。
满一年未签合同：
- 法律后果：视为酒店与员工已订立无固定期限劳动合同，并仍需支付自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日的双倍工资赔偿。
- 示例说明：若员工小张在酒店工作满一年，酒店一直未与其签订书面劳动合同，则小张不仅可获得十一个月的双倍工资赔偿，而且自满一年当日起，视为与酒店建立了无固定期限的劳动关系。赔偿金额计算方式同上，即赔偿金额 = 月工资 × 11个月 × 2（扣除已支付部分）。
三、员工权益保障与建议
面对酒店不签订劳动合同的情况，员工可以采取以下措施维护自己的合法权益：
- 协商：首先可以尝试与酒店进行协商，要求签订书面劳动合同或解决相关争议。
- 投诉：若协商无果，可以向当地劳动监察部门投诉，由政府部门介入调查并处理违法行为。
- 劳动仲裁：如投诉仍无法解决问题，员工可以申请劳动仲裁，通过法律程序维护自身权益。
四、特殊情况说明
虽然一般情况下酒店应与员工签订书面劳动合同，但也存在某些特殊情况，如非全日制用工等，可能不强制要求签订书面合同。然而，在酒店行业，由于员工通常属于全日制用工范畴，因此酒店应严格遵守签订书面劳动合同的法律规定。
综上所述，酒店作为用人单位，有明确的法律义务与员工签订书面劳动合同。未履行这一义务将面临严重的法律后果，包括支付双倍工资赔偿和被视为已订立无固定期限劳动合同等。因此，酒店应严格遵守相关法律法规，保障员工的合法权益；而员工也应了解自己的权利，并在必要时采取适当措施维护自身利益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。