尚未毕业的学生在酒店上班是可以签订合同的，但需根据具体情况判断合同类型及效力。以下分情况详细说明：

1. 若学生已满16周岁，且以自身劳动收入为主要生活来源
   根据《民法典》第十八条，此类学生被视为完全民事行为能力人，可独立签订劳动合同或劳务合同。此时签订的合同（如劳动合同）具有法律效力，双方需按约定履行权利义务。例如：一名17岁的高三学生利用课余时间在酒店兼职，收入用于日常开销，其与酒店签订的劳动合同有效。

2. 若学生未满16周岁，或虽满16周岁但未以劳动收入为主要生活来源
   根据《劳动法》第十五条，此类学生属于未成年工，需由监护人代为签订劳务合同或实习协议，且工作内容不得违反《未成年工特殊保护规定》（如禁止从事高危、重体力劳动）。例如：一名15岁的中专实习生在酒店实习，需由家长签署实习协议，酒店需提供安全培训并限制工作时间。

3. 若学生以“实习生”身份参与酒店工作
   此时签订的通常为实习协议而非劳动合同，双方属于民事劳务关系而非劳动关系。实习协议需明确实习目的、期限、补贴标准及安全责任等条款。例如：酒店与高校合作接收旅游管理专业学生实习，协议中可约定“实习期3个月，每月补贴1500元，酒店负责提供技能培训”。

风险提示：

• 若酒店未与未满16周岁学生签订协议即用工，可能涉嫌非法使用童工，面临行政处罚（《劳动法》第九十四条）；
  
• 若学生误以为“实习协议”等同于“劳动合同”而主张社保、加班费等权益，可能因法律关系认定错误导致诉求被驳回。

建议：

• 学生应要求酒店明确合同类型（劳动合同/劳务合同/实习协议），并仔细阅读条款；
  
• 家长需对未成年子女的兼职/实习行为进行监督，确保工作内容合法合规；
  
• 酒店方应严格审核学生年龄及身份，避免法律风险。
  

如有具体合同条款需要审核或纠纷需要处理，可直接向我咨询。