结论：劳动合同没有约定绩效工资，但用人单位乱扣绩效的，劳动者在符合一定条件下可以申请劳动仲裁。具体分析如下：
一、劳动合同未提及绩效工资但实际上存在的情况
证明存在绩效工资约定的方式：
- 若公司的相关规章制度中有关于绩效工资的规定，且劳动者知晓并同意这些规章制度，那么这些规章制度可以作为证明存在绩效工资约定的依据。
- 过往的工资发放记录也是重要证据，如果工资条或银行流水显示有绩效工资的发放惯例，那么可以证明实际上存在绩效工资。
申请仲裁的条件：
- 劳动者需证明自己符合获得绩效工资的条件，但用人单位未支付。
- 用人单位在实际执行过程中有绩效工资的发放惯例，或通过其他形式对绩效工资有相关规定，但擅自变更或未支付。
法律依据：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第六十二条，用工单位应支付加班费、绩效奖金，这表明绩效奖金是劳动者的合法权益之一。
- 《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二条规定，因劳动报酬（包括绩效工资）发生的争议属于劳动争议的范畴，可依法通过调解、仲裁等方式解决。
二、劳动合同中明确无绩效工资的情况
合同约定的效力：
- 若劳动合同明确约定无绩效工资，则通常认为是没有这一项工资组成的。
- 在这种情况下，劳动者不能单纯因为劳动合同中没有绩效工资而申请仲裁。
绩效工资的性质：
- 绩效工资属于一种激励员工的制度，旨在提高单位效益，并非工资的必然组成部分。因此，如果劳动合同中没有约定，用人单位不支付绩效工资并不构成违法。
三、用人单位擅自变更绩效工资相关安排的情况
变更的有效性：
- 用人单位未经与劳动者协商一致，擅自变更绩效工资的计算方式、发放标准等，导致劳动者绩效工资受到影响，构成违约。
劳动者的权利：
- 劳动者有权就此申请仲裁，要求用人单位按照原约定或合理标准支付绩效工资。
四、操作建议
证据收集：
- 劳动者在申请仲裁前，应仔细收集相关证据，如工资条、银行工资流水、工作证、考勤记录、绩效评估报告、用人单位关于绩效工资的规定文件等。
法律程序：
- 劳动者可以向劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。
- 仲裁委员会在收到申请后五日内决定是否受理，并通知双方当事人。
- 仲裁庭在开庭五日前书面通知开庭日期、地点，双方当事人按时参加庭审，陈述观点、出示证据。
- 仲裁庭根据双方陈述和证据作出裁决，一般自受理之日起四十五日内结束，复杂案件可延长但不超过十五日。
后续行动：
- 若对仲裁裁决不服，劳动者可在收到裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。
示例说明：假设劳动者小张与用人单位签订的劳动合同中未明确约定绩效工资，但公司规章制度中有相关规定，且小张过往的工资条显示有绩效工资的发放。现在用人单位擅自变更了绩效工资的计算方式，导致小张的绩效工资减少。在这种情况下，小张可以收集相关证据，如工资条、公司规章制度、绩效评估报告等，向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求用人单位按照原约定或合理标准支付绩效工资。
进一步思考：在处理此类劳动争议时，劳动者应仔细查看劳动合同的具体约定，并根据实际情况收集充分的证据来支持自己的主张。同时，劳动者也应了解自己的权益和法律程序，以便在必要时能够依法维护自己的合法权益。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。