复配发酵面制品中使用酶制剂和抗氧化剂是否合法，需根据具体情况判断，主要取决于是否符合国家食品安全标准和相关法律法规的规定。以下从不同角度进行分析：
一、合法性判断依据
食品安全标准：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》及相关食品安全国家标准，食品添加剂（包括酶制剂和抗氧化剂）的使用必须符合规定的范围和限量。复配发酵面制品作为食品的一种，其生产过程中使用的酶制剂和抗氧化剂必须是在国家允许使用的食品添加剂名单中，并且使用量不得超过规定的限量。
产品标签和说明书：
- 食品生产者有义务在产品标签或说明书上明确标注所使用的食品添加剂名称、使用范围和限量等信息。如果复配发酵面制品的标签或说明书上未标注或标注不实，即使使用的酶制剂和抗氧化剂本身合法，也可能因违反标签标识规定而面临法律责任。
二、可能存在的法律风险
超范围使用：
- 如果复配发酵面制品中使用的酶制剂或抗氧化剂不在国家允许使用的食品添加剂名单中，或者虽然允许使用但超出了规定的范围，那么这种使用就是违法的，可能面临行政处罚甚至刑事责任。
超限量使用：
- 即使酶制剂和抗氧化剂本身是国家允许使用的，但如果使用量超过了规定的限量，同样构成违法。过量使用食品添加剂可能对人体健康造成潜在危害，因此法律对此有严格限制。
标签标识违规：
- 如前所述，如果产品标签或说明书上未标注或标注不实所使用的食品添加剂信息，也可能构成违法。这不仅损害了消费者的知情权，还可能误导消费者做出不恰当的购买决策。
三、建议与措施
严格遵守食品安全标准：
- 食品生产者应确保复配发酵面制品中使用的酶制剂和抗氧化剂符合国家食品安全标准的规定，包括使用范围和限量等。
完善产品标签和说明书：
- 在产品标签或说明书上准确标注所使用的食品添加剂名称、使用范围和限量等信息，以便消费者了解并做出明智的选择。
加强内部管理：
- 食品生产者应建立完善的内部管理制度，确保生产过程中的每一个环节都符合法律法规的要求，避免因疏忽或故意违规而面临法律责任。
如果您在复配发酵面制品的生产或销售过程中遇到任何法律问题，或者对酶制剂和抗氧化剂的使用有疑问，可以直接向我咨询。我将根据您的具体情况提供专业的法律意见和帮助。