结论：在工地签三个合同并收取保证金的行为，是否构成诈骗，需结合具体行为细节和法律要件来判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
一、若行为符合诈骗罪构成要件，则可能构成诈骗
诈骗罪是指以非法占有为目的，用虚构事实或者隐瞒真相的方法，骗取数额较大的公私财物的行为。若行为人在工地签三个合同并收取保证金的过程中，存在以下情形，则可能构成诈骗：
虚构事实或隐瞒真相：行为人可能虚构了工程项目的真实性、自己的资质或能力等关键信息，或者隐瞒了工程已经承包给他人、自己无权承包等重要事实，导致对方基于错误认识而签订合同并支付保证金。
非法占有目的：行为人收取保证金后，并未按照合同约定履行义务，如未按时开工、未提供必要的施工条件等，且无正当理由拒绝退还保证金，或者将保证金用于个人挥霍、偿还债务等非合同目的，表明其具有非法占有的目的。
数额较大：根据《刑法》及相关司法解释，诈骗公私财物数额较大的，才构成诈骗罪。具体数额标准因地区而异，但通常达到一定数额（如几千元至几万元不等）即可构成。
示例：行为人虚构了一个不存在的工程项目，与三个不同的承包商签订了承包合同，并分别收取了保证金。之后，行为人未履行任何合同义务，且将保证金用于个人消费，拒不退还。在此情况下，行为人的行为可能构成诈骗罪。
二、若行为不符合诈骗罪构成要件，则可能不构成诈骗
若行为人在工地签三个合同并收取保证金的过程中，不存在虚构事实、隐瞒真相或非法占有的目的，或者虽然存在某些不当行为，但尚未达到诈骗罪的构成要件，则可能不构成诈骗。例如：
合同纠纷：行为人可能因资金周转困难、管理不善等原因，未能按时履行合同义务，但并无非法占有的目的。在此情况下，双方之间的争议可能属于合同纠纷范畴，可通过民事诉讼等途径解决。
行政违法：若行为人存在未取得相应资质而承包工程、未按规定缴纳保证金等行政违法行为，但并未实施诈骗行为，则可能面临行政处罚，但不构成诈骗罪。
建议：
收集证据：若您认为自己的权益受到侵害，应尽快收集相关证据，如合同、付款凭证、沟通记录等，以便后续维权。
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谨慎行事：在签订合同和支付保证金前，务必核实对方的资质和信誉，避免陷入不必要的法律纠纷。