结论：实习期未签合同离职扣工资是不合法的。无论实习生与用人单位是否签订了书面合同，只要实习生实际提供了劳动，用人单位就应当支付相应的工资，不得克扣或无故拖欠。
详细分析：
一、事实劳动关系的认定
法律依据：
- 根据《中华人民共和国劳动法》第五十条，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。这一规定适用于所有建立劳动关系的劳动者，包括实习期内的员工。
- 即使未签订书面劳动合同，只要劳动者能证明与用人单位存在实际的用工关系（如付出劳动、单位接受劳动成果），双方即形成事实劳动关系。
实际情况：
- 在实习期间，如果实习生已经按照用人单位的要求提供了劳动，并且用人单位也接受了这些劳动成果，那么双方就建立了事实上的劳动关系。此时，用人单位有义务按照约定或国家规定支付工资。
二、未签订劳动合同的后果
法律依据：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这一规定旨在保护劳动者的权益，防止用人单位利用未签订合同来逃避支付工资的义务。
对实习生的影响：
- 对于实习生而言，如果用人单位未与其签订书面劳动合同，但实习生已经提供了劳动，那么实习生不仅有权要求支付正常的工资，还有权要求用人单位支付未签订合同期间的双倍工资（如果实习期超过一个月）。不过，这一规定通常适用于以就业为目的的实习者；对于在校学生实习，可能需具体分析是否完全受劳动合同法规制，但无论如何，用人单位都不能因此拒绝支付工资。
三、离职时工资支付义务
法律依据：
- 《工资支付暂行规定》第九条明确，劳动关系解除或终止时，用人单位应一次付清劳动者工资。这一规定同样适用于实习期内的员工。
实际情况：
- 如果实习生在实习期间离职，用人单位应当在其离职时一次性付清所有应得的工资。用人单位以未签订合同或其他理由拒发工资是违法的。
四、维权途径
与单位协商：
- 实习生可以首先尝试与用人单位进行友好沟通，说明自己的工作内容、时长以及法律依据，要求用人单位支付应得的工资。在沟通过程中，可以保留聊天记录、通话录音等作为后续证据。
向劳动监察部门投诉：
- 如果协商无果，实习生可以向当地劳动监察部门投诉。投诉时，需要提交工作证、考勤记录、工作成果文件等证据，以证明自己与用人单位存在事实劳动关系以及用人单位未支付工资的事实。劳动监察部门将对此进行调查，并责令用人单位限期支付工资。
申请劳动仲裁：
- 如果劳动监察部门的处理无果，实习生还可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在申请仲裁时，需要提交仲裁申请书及相关证据材料。仲裁委员会将安排开庭审理，并作出裁决。裁决具有法律效力，如果用人单位不履行裁决，实习生可以向法院申请强制执行。
总结与建议：
实习期未签合同离职扣工资是不合法的。实习生在遇到这种情况时，应当积极维护自己的合法权益。首先，可以尝试与用人单位进行友好协商；如果协商无果，可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。在整个维权过程中，务必保留好所有相关证据和文件，以便在需要时提供证明。如果你有任何法律问题或需要进一步的帮助，请直接向我咨询。