结论：承包合同约定挖土但实际挖矿或挖石头的行为，其合法性需根据具体情况判断，一般情况下，若未取得相关许可，该行为可能涉嫌违法。以下从不同角度进行分析：
一、合同内容与实际履行不符的法律后果
合同违约：
- 承包合同中明确约定了挖土的内容，但实际履行过程中却挖矿或挖石头，这明显违反了合同的约定。根据《民法典》的相关规定，当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。因此，承包方可能面临违约责任，包括赔偿发包方因此遭受的损失。
合同变更或解除：
- 如果发包方同意承包方变更合同内容（如从挖土变更为挖矿或挖石头），并签订了书面变更协议，那么该行为可能被视为合同的合法变更。但如果没有发包方的同意，承包方擅自变更合同内容，发包方有权要求解除合同，并要求承包方承担违约责任。
二、挖矿或挖石头行为的合法性
矿产资源法规定：
- 根据《中华人民共和国矿产资源法》的规定，矿产资源属于国家所有，由国务院行使国家对矿产资源的所有权。地表或者地下的矿产资源的国家所有权，不因其所依附的土地的所有权或者使用权的不同而改变。开采矿产资源，必须依法分别申请、经批准取得采矿权，并办理登记。因此，如果承包方未取得采矿权，擅自挖矿，则构成违法行为，可能面临行政处罚甚至刑事责任。
土地管理法规定：
- 挖石头可能涉及对土地的破坏或改变用途。根据《中华人民共和国土地管理法》的规定，使用土地的单位和个人必须按照土地利用总体规划确定的用途使用土地。未经批准，不得改变土地用途。如果挖石头的行为导致土地用途的改变或土地的破坏，且未经过相关部门的批准，那么该行为也可能构成违法。
三、可能面临的法律责任
行政责任：
- 如果承包方未取得采矿权擅自挖矿或未经批准改变土地用途挖石头，可能面临国土资源部门的行政处罚，包括罚款、没收违法所得、责令停止开采或恢复土地原状等。
刑事责任：
- 在严重的情况下，如果挖矿行为构成非法采矿罪（如未取得采矿许可证擅自采矿，情节严重的），或者挖石头的行为构成其他犯罪（如故意毁坏财物罪等），承包方还可能面临刑事责任，包括有期徒刑、拘役或罚金等。
四、建议与措施
审查合同内容：
- 双方应仔细审查承包合同的内容，确保合同条款明确、具体，并符合法律法规的规定。如果合同中存在模糊或不明确的地方，应及时进行补充或修改。
取得相关许可：
- 如果承包方确实需要挖矿或挖石头，应依法向相关部门申请取得采矿权或土地使用许可等必要的证件和手续。
协商与调解：
- 如果双方在合同履行过程中发生争议或纠纷，应首先通过协商或调解的方式解决。这有助于维护双方的合作关系，并降低解决纠纷的成本。
寻求法律援助：
- 如果争议或纠纷无法通过协商或调解解决，双方可以寻求法律援助或提起诉讼。在诉讼过程中，应提供充分的证据来支持自己的主张，并遵守法庭的规则和程序。
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