结论前置：员工不接受考核制度不签字，公司是否可以完全扣除绩效，需根据劳动合同、公司规章制度以及考核程序的合法性来综合判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
一、劳动合同及规章制度角度
有明确约定且合法的情况：
- 若劳动合同或公司规章制度中明确规定了绩效考核的相关内容，包括考核方式、流程、不签字的后果等，并且这些规定是通过民主程序制定并已向劳动者公示的，那么公司在符合规定的情况下，有权根据考核结果调整绩效奖金等级。但这里强调的是“调整”而非“完全扣除”，即公司应依据考核结果减少相应的绩效奖金发放，而非直接完全扣除。例如，若员工原绩效奖金为1000元，因考核不达标，公司可依据规定减少发放至800元或更低，但不应直接扣除全部1000元。
无明确约定或约定不合理的情况：
- 若劳动合同和公司规章制度中未对绩效考核不签字如何处理作出明确规定，或规定不明确、不合理，那么公司以员工不签字为由完全扣除绩效则缺乏法律依据。根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位应按时足额支付劳动报酬，不得无故克扣。因此，在这种情况下，公司无权完全扣除员工的绩效。
二、考核程序合法性角度
考核结果公正性：
- 绩效考核过程应确保透明、公正，考核标准需明确，考核结果应有客观依据。若考核过程存在不公正情况，如考核标准模糊、考核过程不透明、考核结果缺乏客观依据等，员工拒绝签字是合理的维权行为。此时，公司若直接完全扣除绩效，将构成违法行为，员工有权通过法律途径维护自己的合法权益。
告知义务履行情况：
- 公司有义务将绩效考核的内容、标准、流程等提前告知员工，并确保员工充分理解。若公司未履行这一告知义务，导致员工对绩效考核相关事宜不知情或存在误解，那么以员工不签字为由完全扣除绩效同样是不合理的。在这种情况下，公司应首先履行告知义务，并与员工进行沟通协商，而非直接采取扣钱措施。
三、员工权益保护及建议
- 若公司在绩效考核不签字的情况下随意完全扣除绩效，员工可以通过多种途径维护自己的合法权益。首先，可以尝试与公司进行协商，表达自己的诉求和理由；若协商无果，可以向当地劳动监察部门投诉，寻求行政部门的帮助；若仍无法解决问题，还可以申请劳动仲裁，通过法律途径维护自己的权益。在维权过程中，员工应保留好相关证据，如劳动合同、规章制度、考核记录、工资单等，以便在必要时提供证明。
综合分析：员工不接受考核制度不签字，公司是否可以完全扣除绩效，需综合考虑劳动合同及规章制度的约定情况、考核程序的合法性以及员工的知情权等多个因素。只有在相关规定明确且合法、考核程序公正透明的前提下，公司才有可能按照相应规定对员工进行处理，但也应是调整而非完全扣除绩效。否则，公司无权随意完全扣除绩效，员工也有权通过法律途径维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。