结论：公司要求高管签订责任状，并在未完成目标时扣除全年绩效是否合法，需根据具体情况判断，主要涉及劳动合同的约定、公司规章制度的合法性以及是否违反法律法规的强制性规定。以下从不同角度进行分析：
一、劳动合同的约定
劳动合同内容：首先，需要查看高管与公司签订的劳动合同中是否有关于绩效扣除的明确约定。如果劳动合同中明确规定了未完成目标可以扣除绩效，且该条款不违反法律法规的强制性规定，那么公司扣除绩效的行为可能是合法的。
条款合法性：然而，即使劳动合同中有相关约定，也需要确保该条款不违反法律法规的强制性规定，如《劳动合同法》中关于工资支付、劳动报酬等规定。如果条款违反了这些规定，那么该条款可能是无效的，公司不能据此扣除绩效。
二、公司规章制度的合法性
规章制度制定程序：公司规章制度是公司内部管理的重要依据，但规章制度的制定必须符合法定程序，如经过职工代表大会或全体职工讨论、与工会或职工代表平等协商确定等。如果规章制度制定程序不合法，那么该规章制度可能无效，公司不能据此扣除绩效。
规章制度内容：规章制度的内容也必须合法，不能违反法律法规的强制性规定。如果规章制度中关于绩效扣除的规定违反了法律法规，那么该规定也是无效的。
三、是否违反法律法规的强制性规定
工资支付规定：根据《劳动合同法》等相关法律法规，公司应当按时足额支付劳动者的工资，不得克扣或者无故拖欠。如果公司扣除绩效导致高管工资低于当地最低工资标准或未按时足额支付，那么公司的行为可能是违法的。
劳动报酬保护：劳动者的劳动报酬受法律保护，公司不得随意扣除。如果公司扣除绩效的行为没有合法依据，或者扣除的金额过高、方式不合理，那么可能构成对劳动者劳动报酬的侵犯。
四、建议与措施
审查合同与制度：高管可以首先审查自己的劳动合同和公司规章制度，了解其中关于绩效扣除的约定和规定。如果发现存在违法或不合理之处，可以与公司进行协商或提出异议。
寻求法律援助：如果与公司协商无果，高管可以寻求法律援助，咨询专业律师的意见。律师可以根据具体情况分析公司的行为是否合法，并提供相应的法律建议和解决方案。
维护自身权益：如果公司的行为确实违法或侵犯了高管的合法权益，高管可以通过劳动仲裁或诉讼等法律途径维护自己的权益。
总结：公司要求高管签订责任状并在未完成目标时扣除全年绩效是否合法，需根据劳动合同的约定、公司规章制度的合法性以及是否违反法律法规的强制性规定来判断。高管在面对此类情况时，应审查合同与制度、寻求法律援助并维护自身权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。