针对你提出的“离职后他不发工资还要签劳动合同吗怎么办”的问题，我的结论是：离职后公司不发工资且要求签订劳动合同的行为是不合法的，你可以依法维权，追讨工资并要求公司承担相应责任。 以下是我从多个角度为你详细分析的解答：
一、公司行为合法性分析
工资支付义务：
- 根据《中华人民共和国劳动法》第五十条，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。因此，公司离职后不发工资的行为明显违法。
劳动合同签订要求：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系应当订立书面劳动合同。若已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立。你离职后，公司再要求签订劳动合同，这通常不符合常规流程，且可能涉及其他法律问题，如是否构成事实劳动关系等。但无论如何，公司不能以不发工资为条件要求你签订劳动合同。
二、你的维权途径
收集证据：
- 为了证明劳动关系的存在以及工资拖欠的事实，你应收集工作证件、工资支付记录、聊天记录和邮件、同事证言等证据。
与公司协商：
- 首先尝试与公司进行友好协商，明确提出支付工资的要求，并指出公司行为的违法性。在协商过程中，保留好相关记录，如书面协商记录、录音等。
向劳动监察部门投诉：
- 如果协商无果，你可以携带准备好的证据材料向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门将调查核实，并可能责令公司改正和支付工资，还可能对公司进行行政处罚。
申请劳动仲裁：
- 若劳动监察部门的处理未能解决问题，你可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。提交仲裁申请书及相关证据材料，详细说明诉求和事实经过。仲裁庭将根据双方提供的证据和陈述作出裁决。
提起诉讼：
- 对劳动仲裁结果不满意时，你可以在规定的期限内向人民法院提起诉讼，进一步维护自己的合法权益。
三、可能涉及的法律后果
公司支付工资及赔偿金：
- 根据《劳动保障监察条例》第二十六条，公司克扣或者无故拖欠劳动者工资报酬的，由劳动保障行政部门责令限期支付劳动者的工资报酬，并可能加付赔偿金。
公司支付未签订劳动合同的双倍工资差额：
- 如果公司自用工之日起超过一个月不满一年未与你订立书面劳动合同，根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，公司应当向你每月支付二倍的工资（最多支持11个月）。但这一条款的适用前提是你在职期间公司未签订劳动合同，离职后公司再要求签订的情况可能不直接适用此条款，但你可以以此作为协商或投诉的依据之一，强调公司之前未履行签订劳动合同的义务。
四、特别提醒
- 保持冷静理性：在维权过程中，避免采取过激行为，保持冷静和理性，以免给自己带来不必要的麻烦。
- 注意时效性：维权需注意时效性，确保在法定的仲裁或诉讼时效内采取行动。例如，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从你知道或者应当知道权利被侵害之日起计算。
综上所述，面对离职后公司不发工资且要求签订劳动合同的情况，你应依法维权，通过收集证据、协商、投诉、仲裁及诉讼等途径追讨工资，并要求公司承担相应责任。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。