在没有和单位签订劳动合同的情况下离职，您依然享有法律赋予的各项权益，并应依法维护自己的利益。以下是一套详细、条理分明的操作指南，帮助您处理这一情况：
一、离职前的准备工作
收集劳动关系证据：
- 工资支付凭证：如银行工资流水明细，这能直接显示单位向您的转账记录。
- 工作证件：包括工作证、服务证等，上面应含有您的个人信息和单位名称。
- 考勤记录：无论是纸质还是电子形式的考勤表，都能证明您的工作出勤情况。
- 同事证言：其他劳动者的证明也是有力的证据。
- 工作邮件与合同：涉及工作的邮件往来和业务合同，同样能证明您与单位的关系。
了解法律权益：
- 根据《劳动合同法》，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与您签订劳动合同的，应向您每月支付二倍工资。这是您维护自身权益的重要法律依据。
二、与单位协商离职
明确告知离职意愿：
- 您应以书面（如辞职信）或口头形式明确告知单位您的离职意愿，并说明离职原因。
协商工作交接与工资结算：
- 与单位确定交接时间、内容和方式，确保工作顺利交接。
- 要求单位一次性结清工资，并处理未休年假、加班工资等事宜。
提出双倍工资赔偿要求：
- 依据法律规定，向单位提出支付双倍工资差额的要求，并详细说明法律依据。
三、单位不同意协商或拒绝赔偿的处理方式
向劳动监察部门投诉：
- 如果单位不同意协商或拒绝支付相关费用，您可以向当地劳动监察部门投诉。
- 提交您收集的证据材料，反映单位未签订劳动合同和拒绝支付相关费用的情况。
- 劳动监察部门将进行调查，并责令单位改正违法行为。
申请劳动仲裁：
- 如果对劳动监察处理结果不满意，或单位仍然拒绝支付，您可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
- 提交仲裁申请书、身份证明、劳动关系证据等材料。
- 仲裁委员会将审理并作出裁决。
向法院起诉：
- 如果对仲裁结果不服，您可以在规定时间内向人民法院提起诉讼。
- 法院将审理并作出最终判决。
四、注意事项
- 保留证据：在整个过程中，务必妥善保管所有能证明劳动关系的证据，这是您维护自身权益的关键。
- 理性冷静：保持理性和冷静，按照法律程序进行操作，避免情绪化行为影响您的权益。
- 法律咨询：如果您需要进一步的法律帮助或咨询，可以随时寻求专业律师的意见，以确保您的权益得到充分保障。
综上所述，即使未签订劳动合同，您在离职时仍应依法操作，积极维护自身权益。通过收集证据、与单位协商、投诉、仲裁或诉讼等合法途径，您可以有效地解决这一问题。在整个过程中，保留证据、理性处理是关键。希望这些建议能对您有所帮助。