结论前置：

1. 并非只能起诉肇事者，还可考虑起诉保险公司。
2. 若肇事者无力赔偿，可申请执行其其他财产。

详细分析：

在您所描述的情况中，美团小哥作为肇事者，在交通事故中负全责，并且其车辆有保险。现在，虽然肇事者已经辞职，但这并不影响您通过法律途径来维护自己的权益。

1. 起诉对象的选择：

   • 肇事者：作为交通事故的直接责任人，肇事者当然需要承担相应的法律责任。如果其拒绝赔偿或无力赔偿，您有权将其起诉至法院，要求其承担赔偿责任。
   • 保险公司：由于肇事车辆有保险，根据《中华人民共和国道路交通安全法》第七十六条：“机动车发生交通事故造成人身伤亡、财产损失的，由保险公司在机动车第三者责任强制保险责任限额范围内予以赔偿；不足的部分，按照下列规定承担赔偿责任：…”。因此，您也可以将保险公司作为共同被告起诉至法院，要求其在保险责任限额内承担赔偿责任。

2. 肇事者辞职的影响：

   • 肇事者的辞职并不影响其作为交通事故责任人的法律地位。无论其是否在职，都需要对其造成的交通事故承担责任。
   • 如果肇事者无力赔偿，您可以申请法院执行其其他财产（如房产、车辆、存款等），以弥补您的损失。

3. 法律程序：

   • 您需要准备相关证据（如交通事故认定书、医疗费用单据、车辆维修费用单据等），以证明您的损失和肇事者的责任。
   • 然后，您可以向法院提起民事诉讼，要求肇事者和/或保险公司承担赔偿责任。
   • 在诉讼过程中，法院将根据事实和法律规定，作出公正的判决。

行动建议：

• 尽快收集并整理相关证据，以便在诉讼中证明您的损失和肇事者的责任。
• 考虑咨询专业律师（即我本人，作为一名拥有多领域法律实务经验的律师），以获取更具体的法律建议和帮助。
• 如果决定提起诉讼，请按照法律程序进行，并确保在诉讼过程中维护自己的合法权益。