核心结论：承包水电暖安装工程未签订书面合同，虽不影响合同关系的实际成立，但可能引发举证困难、责任划分争议等法律风险。建议通过补充书面协议、留存履约证据等方式降低风险；若已产生纠纷，可依据《民法典》相关规定主张权利。以下从法律关系认定、风险防范、纠纷处理三个角度展开分析：

一、未签书面合同，合同关系是否成立？

根据《民法典》第四百六十九条，合同形式包括书面、口头或其他形式。即使未签订书面合同，只要双方实际履行了水电暖安装工程的权利义务（如承包方完成施工、发包方支付款项），合同关系仍依法成立。例如：承包方已按约定完成水电暖管线铺设，发包方支付部分工程款，可视为双方以实际行为履行了合同。

风险提示：口头合同或事实合同在纠纷中可能面临举证困难，需通过其他证据证明合同内容（如工程范围、价款、工期等）。

二、未签书面合同的风险防范建议

1. 补充书面协议
   若工程尚未完工或未结算，建议双方尽快补签书面合同，明确工程范围、价款计算方式、工期、质量标准、违约责任等核心条款。书面合同是证明双方权利义务最直接的证据，可大幅降低后续纠纷风险。

2. 留存履约证据

   • 施工过程证据：如施工图纸、现场照片、视频、材料采购单据、工人考勤记录等，证明实际施工内容及投入成本。
     
   • 沟通记录：保存与发包方的微信、短信、邮件等聊天记录，尤其是涉及工程变更、价款调整、工期顺延等关键内容的对话。
     
   • 付款凭证：若发包方已支付部分款项，需留存转账记录、收据等，证明双方存在经济往来。

3. 明确验收与结算流程
   在施工完成后，要求发包方签署书面验收单，确认工程符合质量标准；同时，双方应就工程总价款、已付款、未付款等事项签署结算单，避免因价款争议引发纠纷。

三、已产生纠纷时的处理方式

1. 协商解决
   若因未签合同导致价款、工期等争议，可优先与发包方协商，参考行业惯例或市场价格确定合理价款，并签署书面和解协议。

2. 诉讼或仲裁

   • 主张合同关系成立：若发包方否认合同关系或拒付工程款，承包方可依据《民法典》第七百八十八条（建设工程合同相关规定）及实际履约证据，向法院起诉或申请仲裁，要求支付工程款及逾期利息。
     
   • 举证责任分配：承包方需承担初步举证责任，证明双方存在合同关系（如实际施工证据、沟通记录等）；发包方若主张合同未成立或已履行付款义务，需提供反证。
     
   • 价款认定标准：若合同未约定价款，可参照政府指导价或市场价格确定；若工程存在增项或变更，需证明双方就变更内容达成合意。

3. 申请工程价款优先受偿权
   若发包方拖欠工程款且工程已竣工，承包方可依据《民法典》第八百零七条，在法定期限内（通常为工程竣工后18个月）主张对工程折价或拍卖价款的优先受偿权，以保障债权实现。

总结：未签书面合同不影响合同关系成立，但可能增加举证难度和纠纷风险。建议优先补签合同或留存履约证据；若已产生纠纷，可依据实际履约情况主张权利，必要时通过法律途径解决。如有具体案件细节需进一步分析，可直接向我咨询。