在饭店使用过期调料的情况下，责任归属需根据具体情况判断，可能是厨师的责任，也可能是法人的责任，甚至两者均需承担责任。以下是对此问题的详细分析：
一、厨师的责任
直接操作责任：
- 厨师作为食品的直接加工者，有责任确保所使用的食材和调料在保质期内。如果厨师因疏忽或故意使用了过期调料，导致食品安全问题，厨师需承担直接责任。
专业判断义务：
- 厨师应具备基本的食品安全知识，能够识别过期调料并避免使用。如果厨师因缺乏专业知识或判断失误而使用了过期调料，也可能需承担一定责任。
二、法人的责任
管理责任：
- 饭店法人作为经营场所的管理者，有责任确保饭店的食品安全管理体系健全有效。这包括制定并执行严格的食材和调料采购、储存、使用制度，以及定期对库存进行清理和检查。如果法人未能履行这些管理责任，导致过期调料被使用，法人需承担管理责任。
监督责任：
- 法人还需对厨师等员工的工作进行监督，确保他们遵守食品安全规定。如果法人未能有效监督员工行为，导致过期调料被使用，法人也可能需承担一定责任。
三、责任划分与承担
单独责任：
- 如果过期调料的使用完全是由于厨师的疏忽或故意行为，且法人已尽到合理的管理和监督责任，那么责任可能主要由厨师承担。
共同责任：
- 如果过期调料的使用既与厨师的疏忽或故意行为有关，又与法人管理不善或监督不力有关，那么厨师和法人可能需共同承担责任。具体责任比例需根据双方过错程度、因果关系等因素综合判断。
四、法律后果与建议
法律后果：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，使用过期调料可能构成食品安全违法行为，需承担行政处罚、民事赔偿等法律责任。具体责任形式包括罚款、没收违法所得、责令停业整顿等。
建议措施：
- 对于饭店：应建立健全食品安全管理制度，加强食材和调料的采购、储存、使用管理，定期对库存进行清理和检查，确保食品安全。同时，加强对员工的食品安全培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。
- 对于厨师：应严格遵守食品安全规定，确保所使用的食材和调料在保质期内。在加工食品前，应仔细检查食材和调料的保质期和质量状况，避免使用过期或变质的食材和调料。
综上所述，饭店使用过期调料的责任归属需根据具体情况判断。如果涉及复杂的法律纠纷或责任划分问题，建议直接向我咨询，我将根据具体情况提供专业的法律意见和帮助。