实习生签订实习协议还是劳动合同，主要取决于实习生的身份状态及实习的具体性质。以下是对这一问题的详细分析：
一、在校实习生（尚未毕业）
一般情况：
- 签订实习协议：对于尚未毕业的在校学生，由于其身份仍是学生，并未真正进入劳动力市场，因此不具备劳动法意义上的劳动者主体资格。这种情况下，实习生与实习单位之间通常不会签订劳动合同，而是签订实习协议。实习协议主要明确双方在实习期间的权利和义务，如实习内容、时间、报酬、保密义务等，它更多地体现为一种民事性质的协议。
- 法律依据：根据原劳动部《关于贯彻执行〈中华人民共和国劳动法〉若干问题的意见》第12条规定，在校生利用业余时间勤工助学，不视为就业，未建立劳动关系，可以不签订劳动合同。
特殊情况：
- 可能被认定为劳动关系：若实习生已基本完成学业，仅需回校完成论文答辩等收尾工作，且实际上长期、稳定地在用人单位工作，接受管理并获取报酬，这种情况下有可能被认定为存在劳动关系，此时若双方有意愿，可以签订劳动合同。
- 勤工俭学：在校大学生利用业余时间勤工俭学，不视为就业，未建立劳动关系，一般签订劳务合同或实习协议以明确双方权利义务。
二、已毕业的实习生
- 签订劳动合同：已毕业的学生具备建立劳动关系的主体资格，其实习本质上属于就业或试用期性质的工作。如果用人单位与实习生约定了明确的工作内容、劳动报酬、工作时间等，符合劳动关系认定标准的，双方应当签订劳动合同，以保障劳动者合法权益，规范用人单位用工行为。
三、实习协议与劳动合同的区别
- 签订主体不同：实习协议的主体是实习生和用人单位，而劳动合同的主体是劳动者和用人单位。
- 性质不同：实习协议不属于劳动关系范畴，而劳动合同则属于劳动关系范畴。
- 内容不同：实习协议主要规定实习期间的相关事宜，如实习期限、工作内容、实习报酬等；而劳动合同则详细规定双方的权利和义务，包括合同期限、工作内容、劳动报酬、工作时间、休息休假、劳动保护等。
- 适用法律不同：实习协议主要适用《民法典》等民事法律，而劳动合同则主要适用《劳动法》、《劳动合同法》等劳动法律。
四、建议
- 实习生：在选择签订何种合同时，应根据自身的实际情况及需求进行权衡。无论签订哪种合同，都应认真阅读并理解合同条款，确保自己的权益得到充分保障。如有必要，可向我咨询以获取专业法律意见。
- 实习单位：应遵循相关法律法规，制定合法合规的合同条款，为实习生提供一个安全、公正的实习环境。同时，在签订合同时，应明确双方的权利和义务，以避免潜在的纠纷。
综上所述，实习生签订实习协议还是劳动合同，需根据实习生的身份状态及实习的具体性质来判断。在校实习生一般签订实习协议，而已毕业或具备劳动者主体资格的实习生则应当与用人单位签订劳动合同。