结论：老板在您入职并签订合同后，突然在合同中增加几个项目，这一行为可能涉及合同变更的问题，具体是否合法及您应如何应对，需根据实际情况判断。以下从多个角度为您详细分析：
一、合同变更的合法性
双方协商一致原则：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同变更应当遵循双方协商一致的原则。这意味着，如果老板想要在合同中增加项目，必须与您进行协商，并取得您的同意。
- 如果您未同意增加的项目，老板单方面修改合同，则这种修改是无效的，您有权拒绝履行新增的项目内容。
书面形式要求：
- 合同变更通常应当采用书面形式，以确保双方的权利和义务得到明确和确认。如果老板只是口头提出增加项目，而未与您签订书面变更协议，那么这种变更在法律上可能不被认可。
二、您应如何应对
与老板沟通：
- 首先，您可以与老板进行沟通，了解他增加项目的具体原因和目的，以及这些项目对您工作的影响。
- 在沟通过程中，您可以明确表达自己的意见和立场，如果不同意增加的项目，可以提出合理的拒绝理由。
审查合同变更条款：
- 如果老板提出了书面变更协议，您应仔细审查其中的条款，确保新增的项目内容、工作要求、薪酬待遇等都与您协商一致，并符合您的利益。
- 如果发现变更条款存在不合理或不明确的地方，您可以与老板进行进一步协商，直至达成双方都能接受的协议。
保留证据：
- 在整个过程中，您应保留好与老板的沟通记录、书面变更协议（如有）等相关证据，以备不时之需。
- 如果老板的行为构成违约或侵权，这些证据将有助于您维护自己的合法权益。
三、可能的法律后果
如果老板的行为合法：
- 如果老板在增加项目前与您进行了充分协商，并取得了您的同意，同时签订了书面变更协议，那么这种行为是合法的。
- 在这种情况下，您应按照变更后的合同履行自己的义务，否则可能构成违约。
如果老板的行为违法：
- 如果老板未经您同意单方面修改合同，或者变更条款存在不合理或不明确的地方，那么这种行为可能是违法的。
- 在这种情况下，您有权拒绝履行新增的项目内容，并可以向劳动监察部门投诉或寻求法律援助来维护自己的合法权益。
建议：面对老板在合同中增加项目的情况，您应保持冷静和理性，首先与老板进行沟通协商，了解具体情况和原因。如果无法达成一致意见，您可以寻求法律援助或咨询专业律师（比如我，嵇小函律师，专注于婚姻家庭、合同纠纷领域），以了解自己的权利和义务，并采取相应的法律措施来维护自己的合法权益。如果您有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。